Molekulinė gastronomija: fizika ir chemija jūsų virtuvėje

Molekulinė gastronomija neparodė vakar (ir net ne prieš dieną), tačiau daugelis vis dar mano, kad tai yra iškrypimas, prieinamas tik pasirinktuose restoranuose ir beprotiškai. Tiesą sakant, "molekulinė", tai taip pat "kulinarinė fizika" - tik mokslinis požiūris į įprastų produktų ir patiekalų paruošimą. Mes paprašėme Antono Utkino paaiškinti savo pagrindinius principus - mėgėjišką maistą, turinčią patirties ir laimingą visų „Modernistinės virtuvės“ apimčių savininką, kuris buvo mokytas Isaac Correa Montalto mieste ir kartais pasiruošęs draugams ir pažįstams.

Molekulinė gastronomija Modernistinė virtuvė, kulinarinė fizika - visi šie žodžiai apibūdina lėtą, bet pastovią maisto reformaciją ir jos paruošimą, kuris vyksta visame pasaulyje dabar. Rusija yra labai sunki dėl šios reformos. Banginių panašių metropolinių boutų, skirtų individualiems produktams ir kulinarinėms tendencijoms - mitbolai, mėsainiai, makaronai - nesukelia bendrų oro sąlygų, nes besąlygiškai laimėjusios majonezo ir begalinės virškinimo trakto reklamos šalyje beveik bet koks pokalbis apie modernistinę virtuvę paskatina pašnekovą turėti sudėtingą jausmų spektrą nuo nepasitikėjimo pykti. Išsamiame pokalbyje sužinosite, kad taip, pokalbio dalyvis žino, kad kažkas panašaus Shurshakovo daro „Žuvėdre“, o čia „Ragout“ jie tai džiaugiasi, bet tai yra labai toli nuo žmonių.

Modernistinės virtuvės kortelė yra katalonų virėjo Ferran Adrià restoranas „ElBulli“; nuo praėjusio šimtmečio 90-ųjų ir iki 2011 m. restorano uždarymo Adria nustebino svečius dekonstruktyviais eksperimentais: tradiciniai patiekalai pateko į atskiras sudedamąsias dalis, sudedamosios dalys pakeitė formą, spalvą ir skonį, atsirado naujų tekstūrų - pavyzdžiui, virimo putos, sumuštiniai kurioje galite beveik bet kokį skystį. Šokas, baimė, staigmena, orgazmas burnoje! Pusę metų restoranas dirbo, o kita pusė „Adria“ eksperimentavo su savo komanda, išrado naujus patiekalus. Šią tendenciją palaipsniui pakėlė labiausiai į ateitį orientuoti virėjai visame pasaulyje - Heston Blumenthal iš Fat Duck, Grant Akez iš Aline, Wiley Dufren iš wd ~ 50 ir kiti - ir dabar jūs galite išbandyti molekulinę virtuvę paprastumui. didžiausias planetos gastronominis kapitalas. Labai gerai, bet kodėl mušti padažą putomis ir lydyti kepsnį vakuume?

Kaip virti minkštą virtą kiaušinį ir nepraleisti? Ne daugelis žmonių žino, kad baltymai ir trynio koaguliacija vyksta skirtingomis, bet labai specifinėmis temperatūromis.

Atsakymą į šiuos klausimus pateikia maisto mokslas - tai, kas prastai vadinama „maisto perdirbimo technologijomis“. Tai gerai suformuota ir nusistovėjusi žinių apie maistą ir jo paruošimą kelių mokslo sričių sankryžoje - chemija, fizika ir biologija. Iš esmės šios žinios naudojamos didmeninio maisto, lengvojo maisto, šalutinių produktų ir greito maisto gamintojų, kad būtų gaminami ilgai saugomi jogurtai, koldūnai, mėsos pusgaminiai, sultys, vanduo, konservai, pigūs ir greitai, tačiau iki šiol nedaug žmonių, išskyrus maisto technologus, suprasti, kaip dirbti su maistu. Modernistinės kulinarijos tėvas, fizikas Nicholas Kurti, kuris devintojo dešimtmečio pradžioje Italijoje surengė pramonės konferenciją maisto technologams, mokslininkams ir virėjams, ironiškai pakomentavo šią situaciją: „Liūdna, kad mes, kaip civilizacija, galime matuoti Venusijos atmosferos temperatūrą, bet nesuprantame kokie procesai vyksta mūsų „soufflé“ [virimo] metu. “

Ir tikrai - kokia temperatūra yra tinkama kepti mėsą? Kaip padaryti, kad pienas nebebus rūgštus? Kaip veikia mielės? Ir pats svarbiausias klausimas, kurį naujieji konditeriai klausia po pirmųjų kelių nesėkmių, yra tai, kaip kepti gražią pyragą, o ne patirti kurtiną pralaimėjimą? Ar ilgą laiką laikėte kucharską, kuris tikrai atsakytų į visus šiuos klausimus? Jei taip, autoriai buvo arba Herve Tees, arba Harold McGee - du kiti garsūs modernistinės virtuvės populiarintojai, kurie įkvėpė Adria ir įmonę gastronomijos eksperimentams su virtuvės procesų chemija ir fizika. Ne, iš tiesų: nuo metų iki metų kulinarinių forumų vartotojai pertrauka spears apie paprasčiausius dalykus - tarkim, kaip virti minkštą virtą kiaušinį ir nepraleisti? Spears ir toliau laužo, nes daugelis žmonių nežino, kad baltymai ir tryniai koaguliuoja skirtingomis, bet gana specifinėmis temperatūromis.

Fizika, chemija ir biologija, kuri buvo naudinga gastronomijai, paprastai yra molekulinė virtuvė. Jei kiaušinį įdedate į 64 ° C temperatūros vandenį, tada per 35 minutes gausite puikų minkštą kiaušinį su neįtikėtinu kreminiu nuoseklumu; Taip, jums reikia įrenginio, vadinamo šiluminiu cirkuliatoriumi - apskritai tai yra povandeninis vandens šildytuvas su vandens siurbliu ir mikroprocesoriumi. Fizika, chemija ir nesėkmės tikimybė.

Naujausia susidomėjimo modernistine kulinarija banga susijusi su neseniai išleistais penkių tūrių „Modernistinės virtuvės“ - „Microsoft“ buvusiu techniniu direktoriumi Nathaniu Mirvoldu, kelių milijonierių ir virtuvės entuziastais, keletą metų rašė dešimtys žmonių, kad parašytų išsamesnę pamoką apie virimo technologijas; Tai yra atskiros diskusijos tema, tačiau tūkstančio puslapių apimtis išsamiai apibūdina centrifugas ir rotacinius garintuvus, skystą azotą ir kombinuotus garintuvus, kviečių baltymų izoliatą ir išankstinį ryžių želatinizavimą. Prieš metus, ta pati komanda išleido dar sunkų, bet ne taip demoralizuojantį „Modernistinės virtuvės namuose“ apimtį, kurią visi šie egzotiški metodai projektuoja į namus. Tai pirmasis virti namų kucharskas, kuriame paaiškinama, kas iš tikrųjų atsitinka su maistu, kol ją ruošiate.

Ir tai atsitinka. Pirma, modernistinė virtuvė - tai būdas virti greičiau, tiksliau ir užtikrintiau. Norite, kad kepsnys visada būtų sultingas ir minkštas? Reguliuokite viryklę ir gaukite skaitmeninį mėsos termometrą. Antra, jūs negalite daryti be įtaisų: svarstyklių, sifono, dulkių siurblio, trintuvo mikroplano, panardinamojo maišytuvo, slėgio viryklės, karamelės degiklio - bet visa tai suteiks jums galimybę pasirinkti „naują„ iPhone “arba naujai pakeistą virtuvę. Trečia, dėl įdomiausių receptų jums reikės maisto papildų - taip, tie siaubingi maisto papildai, iš kurių kyla ragų ir antroji krūtų pora, tačiau čia kiekvienas skeptikas turėtų kreiptis į šaldytuvą ir atidžiai ištirti mėgstamiausio jogurto turinį, o tada eiti vonios kambaryje ir atlikite tą patį su savo mėgstamu dantų pasta. Patyrę skeptikai gali praleisti įdomų vakarą „PubMed“, po kurio „ksantano derva“, kurį matome kelis kartus per dieną kosmetikoje, jogurte ir pramoniniuose padažuose pagal E415 etiketę, nebebus košmaras ir taps geriausiu draugu virtuvėje: tai bespalvis ir skonio neturintis polisacharidas praktiškai nėra įsisavinamas organizme (ir iš jo gaunamas), bet beveik bet kuriuo skysčiu per kelias sekundes paverčiamas į storą padažą. Arba paimkite agarą: naudodami nedidelį puodą ir panardinamąjį maišytuvą, per kelias minutes galite padaryti pilnavertį bekamelį iš kieto sūrio ir pieno - lengvai, be miltų ir ilgos maišymo. Taip ir beveik visame sąraše: dumblių ekstraktai, valgomosios druskos giminaičiai, fermentuoti maisto produktai, kiaušinio baltymas ir trynio milteliai - trumpai tariant, nieko, ko mes nevalgėme tūkstančius metų, tiesiog surinkti kaip ekstraktą, esmę ar ekstraktą.

Negatyvių nuomonių krūva apie molekulinę gastronomiją - natūrali žmogaus reakcija į viską, kas nauja ir neišsiaiškinta. Sovietiniam žmogui noras įdėti žaliavines žuvis ant virtų ryžių gabalo ir iš karto juos valgyti atrodytų nenatūralus ir nemalonus. Mikrobangų krosnelės padarė tą patį: paskutiniame amžiuje išnaudoti visiškai pavojingą magnetroną namų apyvokos prietaiso viduje atrodė kažkas iš įprastų, tačiau dabar tai yra bendras būdas pigiai ir greitai šildyti bet kokį maistą iš šaldytuvo (ir net ką nors įdomu virti norėtų). Tokiu pačiu būdu laukia molekulinė gastronomija: palaipsniui visi suminkštės, tada jie bus, ir ten jie mėgsta. Kaip iliustraciją, kai kurie paprasti ir be rūpesčių namuose receptai, paaiškinantys, kodėl tai yra puikus ir greitas.

1

Kepimo makaronų paslaptis

Dviejų skirtingų patarimų hibridas - Herve Tisza ir Harold McGee, bet pirmiausia išsklaidysime keletą mitų. Pirma, manoma, kad jums reikia daug vandens. Ne, nebūtina. Antra, manoma, kad jums reikia įdėti verdančio vandens. Ne, nebūtina. Trečia, taip, kad pastos neliktų kartu, įprasta pridėti sviesto. Ne, jis gali būti pridėtas vėliau, jau ant plokštelės: Prancūzijos mokslininkai iš Institut National de la Recherche Agronomique eksperimentiškai sužino, kad alyvoje nėra jokio taško.

2

Sous vide namo

„Su-view“ yra žemos temperatūros metodas maisto ruošimui vakuume, žinomas nuo XVIII a. Pabaigos. Ypač gerai išsiskiria žuvis ir mėsa: tam, kad būtų visiškai garbanos, skirtingų tipų baltymams reikia temperatūros 50–70 laipsnių Celsijaus, bet ne visos orkaitės ar grotelės pragaro. Taip pat nereikia vakuumo: būtina kažkaip atskirti maistą nuo vandens, kuriame jis virinamas.

3

Išvalykite sultinį

Geriausias būdas greitai virti skaniausią ir skaidriausią sultinį - pradėti viryklę ir nepamirškite supjaustyti ingredientų į mažus gabalus; Visas svogūnai sriuboje yra virėjo tingumas ir skonis nėra visiškai išgautas. Tačiau yra visiškai mokslinis būdas išvalyti bet kokį paruoštą sultinį be agonizuojančio daugiapakopio filtravimo ir gauti, ką milijonai namų šeimininkių visame pasaulyje nesėkmingai persekioja.