Kaip atidaryti restoraną: 10 verslo tarybų šeimininkė „Paprasti dalykai“
„VERSLO“ RUBRIKOJESkaitytojus supažindiname su moterimis, kurios sugebėjo paleisti netikėtus, gerai žinomus ar novatoriškus komercinius projektus ir sėkmingai juos plėtoti. Šiuo klausimu mūsų herojė buvo Irina Khodzinskaya - gastropubų tinklo „Simple Things“ ir restorano „CHEESE Connection“ įkūrėja.
1
Nuspręskite, ar jums reikia restorano
Asmuo, kuris anksčiau neturėjo nieko bendra su restorano verslu, yra verta apsvarstyti, kiek jam tikrai reikia. Ši pramonė turi nepaprastą nuojautą: atrodo, kad tai gali būti lengviau, nes virėjau namuose, mėgstu susirinkti draugų, suprantu viską apie maistą, apie tai, kaip turėtų atrodyti puikus restoranas, kaip viskas turėtų būti įrengta. Tai visiškai nėra, o restoranų verslas yra pagrįstas daugeliu detalių.
Jei pradžioje nėra didelio biudžeto, jums reikia suprasti patį maistą, suprasti, kas yra gastronomija ir kokia ji yra. Žinokite, koks turėtų būti šaltinio produktas, kur ieškoti geros virėjo, koks patiekalas turėtų atrodyti. Turėkite žinių apie žmonių valdymą, apie aptarnavimą. Turėkite idėją, kas yra technologinė grandinė, kaip ji yra pastatyta, kaip įrengta virtuvė ir kodėl taip yra, o ne kitaip. Suprasti, kas yra baras, koks vynas, kokie gaivieji gėrimai yra ir kodėl vienas yra geresnis už kitą. Būti puikus vadybininkas ir geras teisininkas. Ir tai neapima kasdieninio bendravimo - su lankytojais, darbuotojais, tiekėjais, virėjais. Kai tik nustosite to padaryti, viskas gali sutrūkti kaip kortelių namai.
2
Sužinokite viską apie restoranus
Restorano veikla yra tik dviem atvejais. Arba jūs tikrai įsimylėjote šį verslą, arba suvokiate jį kaip verslą, kuris nesiskiria nuo kitų: jūs turite rimtą valdymo komandą ir asmenį, kuris dirba su darbuotojais, asmeniu, atsakingu už virtuvę, asmenį, atsakingą už finansavimą, advokatą ir advokatą. taip toliau. Bet tada mes kalbame apie investicinį projektą, kuris gali būti restoranas arba galbūt, pavyzdžiui, sauso valymo tinklas.
Pradiniame etape viskas buvo sunku. Buvau dvidešimt aštuoni metai, buvau finansų direktorius. Aš nieko nežinojau apie restoranus, todėl pradėjau studijuoti viską, ką pasakiau aukščiau. Susitikau su begaliniu žmonių skaičiumi, bandžiau suprasti verslą, nuvažiavau į keletą parodų. Kiekvienas taškas, kurį privalote mokytis kruopščiai. Jei tikrai matote tikslą ir tikite savimi, nustokite - reikia imtis ir daryti.
3
Sužinokite įstatymus
Net jei suprantate gastronomiją, reikia prisiminti, kad restoranų verslas, kaip ir bet kuris verslas, yra labai griežtai reguliuojamas. Prieš įsitraukdami į restoraną, turite išsamiai ištirti teisinę sistemą. Tai atsitinka, kad vienas patikrinimas ateina ir sako: „Šioje vietoje turėtų būti siena“, - ir dar vienas patikrinimas ateina ir sako, kad viskas yra labai kieta ir sveika, bet jokiomis aplinkybėmis šioje vietoje niekada neturėtų būti sienos. Kai planuojate ir projektuojate restoraną, turintį visą reikalingų žinių rinkinį, galite tai padaryti taip, kad nė vienas iš tikrinimo tarnybų neturėtų klausimų apie stenochku. Pirmiausia norėčiau nepamiršti, kad yra įstatymų.
4
Neišsaugokite svarbių
Restoraną atidarėme savo pinigais, taigi išsaugojome, bandėme viską daryti ir nusipirkome tik naudotą įrangą. Mums atrodė, kad tai yra racionali investicija: ji veikia puikiai ir kainuoja nuo dviejų iki keturių kartų mažiau nei tiesiogiai iš tiekėjo. Atrodė, kad tai buvo su automobiliu: jūs perkate automobilį, išvažiuosite iš kabinos, važiuojate penkiais kilometrais, ir jis pradeda kainuoti dvidešimt procentų mažiau, nes jis naudojamas.
Deja, profesionalioje virtuvėje viskas yra šiek tiek kitokia: čia yra agresyvi aplinka, ir jei nesate inžinierius, negalėsite kruopščiai patikrinti, kas yra įrenginio viduje. Todėl iš pradžių mes sumokėjome už panaudotą įrangą, o po to pirmaisiais veiklos metais devyniasdešimt procentų pasikeitė - ji miršta prieš akis. Penktadienį pilno nusileidimo metu mes skridome į plokštę. Maišytuvai sumušė. Šaldytuvų vasarą kompresorius nustojo veikti. Iš įrangos, už kurią mes sumokėjome, daugelį metų buvo tik vienas šaldytuvas.
5
Sužinokite, kaip perduoti įgaliojimus
Dabar tinkle „Paprasti dalykai“ yra penki restoranai. Jie dirba apie tris šimtus žmonių. Renku tik pagrindinius darbuotojus ir dalyvauju sprendimų priėmimo procese, kad atrinkčiau žmones tik už pagrindines pozicijas. Mano nuomone, laikosi vienintelio galimo valdymo principo: jūs negalite kalbėti su lyderiu bet kokioje pozicijoje, ką jis turėtų daryti. Kai tai padarysite, asmuo nustoja būti lyderiu. Jei manote, kad žmogus gali būti vadybininkas, virėjas, imtis bet kokios svarbios pozicijos, iš pradžių pasitikite juo. Jis priima visus sprendimus savarankiškai.
6
Parašykite restorano standartą
Viskas gali būti saugoma po ranka, jei turite vieną restoraną. Kai tik yra du iš jų, nebegalėsite visiškai kontroliuoti visų procesų. Būtent nuo to momento jūs turite sukurti standartų sistemą, kad bet koks procesas be jūsų veiktų, kad būtumėte tikri, kad jis veikia tiksliai taip, kaip turėtų, kad galėtumėte bet kuriuo metu patikrinti, kiek viskas yra.
Todėl, žinoma, turime standartus - pradedant tuo, kad sukūrėme savo padavėjų mokyklą ir norėtume imtis žmonių be darbo patirties (perkvalifikavimas yra kur kas sunkiau nei mokymasis nuo nulio) ir baigiantis tuo, kad turime standartus kiekvienai pozicijai darbą ir pareigas. Yra samprata (ji turėtų būti ant popieriaus, nes tu negali tuos pačius žmones pasakyti trisdešimčiai žmonių), yra sudarę vadovėliai, yra daug dalykų.
7
Atidarykite antrąjį ir trečiąjį restoraną
Aš nusprendžiau išplėsti tinklą. Jūs norite kažką daugelį metų, o darai kažką kitokio, ir tada jūs jį paimsite, jūs visiškai investuojate į idėją, ir jums pavyksta. Ir tai ne tik išgyvena, bet beveik puikiai pasirodo - tai projektas, apie kurį kalba visas miestas, jūs darote kažką, ką niekas šiame mieste dar nepadarė. Man atrodo, kad jūs turite būti visiškai ambicingas žmogus, kad po to nenorite tęsti šios istorijos. Visiškai ambicingas žmogus, tikriausiai, pirmasis restoranas nebus atidarytas, nes kažko naujo sukūrimas bet kuriuo atveju atspindi jūsų „mane“.
8
Raskite kažką, kas nebuvo prieš jus
Kai galvoju apie naujos institucijos sąvoką, vadovaujuosi labai paprasta idėja: visą laiką mes darome kažką, kas apskritai nebuvo mieste arba nepakankamai. Prieš 11 metų, tikriausiai buvo tik vienas restoranas, kuris nepateko į mano mėgstamą „brangių ir galbūt skanių ar pigių ir neįmanoma valgyti“ apibrėžimą.
Atidarėme pirmąjį Maskvos gastropubą - restoraną, kuriame gali būti skanūs sezoniniai, gastronomiškai pritaikyti maistai labai mažai pinigų. Tada atidarėme pirmąjį vyno rūsį Maskvoje - norėjome padaryti vyno istoriją mažiau tabu. Galų gale, vynas yra gėrimas kiekvieną dieną: pirmadienį pietūs vynas, o penktadienio vakarą - vynai. Atidarę „Simple Things New Vintage“, sukūrėme pirmą Maskvos barą, kuriame visi kokteiliai gaminami pagal putojančius vynus. Tada mes sukūrėme pirmąjį restoraną Maskvoje, kur virtuvė pastatyta aplink sūrį. Tai daug lengviau klonuoti kažką, ką jau sugalvojote - bet tai nėra įdomu. Įdomu daryti kažką naujo.
9
Atviroji mokykla
Prieš devynerius metus, kai pirmą kartą atidarėme vyno kolekciją, vynas Maskvoje buvo labai elito istorija. Kai mes pirmą kartą atvėrėme vyno rūsį, žmonės atėjo pas mus, jie sakė: "Ar yra degtinė?" - „Ne“. - "Beer ten?" - „Ne“. - "Na, mes tada nuėjome." Pradedate kalbėti su žmonėmis, o šiame procese jūs sužinosite, kad žmogus tikrai nepatinka vynas - jis bijo užsisakyti, nes jis negali paaiškinti, ko nori. Jūs suprantate, kad jūs tiesiog turite suteikti žmonėms vartotojo vadovą, kaip technologijos.
Penkerius metus vyno mokykloje visai neuždirbome. Tai buvo jos verslo tikslas. Vienintelė užduotis, kurią mes nustatėme sau: ji turėtų veikti iki nulio. Yra tik šešios klasės, po studijų, galite atvykti į bet kurį restoraną ir labai didelės tikimybės laipsnį, užsakydami vyną, gauti tai, ko tikrai norėjote. Vasarą mokykla vyksta atostogauti, tačiau nuo rugsėjo iki gegužės turime šešis kursus, kurie vyksta vienu metu - pavyzdžiui, kursai šalyse, atskiruose vynuose.
10
Atminkite, kad laikui bėgant jis bus lengviau.
Plečiant verslą, kiekis patenka į kokybę. Viskas, ką dariau su savo rankomis, kontrolė, patikrinimas ir pats darbas, dabar yra supaprastinta sistema, didelis, efektyviai valdomas organizmas. Jis nereikalauja nuolatinio buvimo kiekviename iš penkių restoranų. Dauguma laiko, kurį praleidote paskutinį kartą atidarytam projektui, paprasčiausiai todėl, kad jis yra naujas, nes šiuo metu jis yra labiausiai mylimas. Tai tarsi vaikas, kurį jūs turite užaugti, o tada, kai jis pasiekia tam tikrą lygį, galite paleisti į savarankišką gyvenimą.
Tikriausiai septyniasdešimt procentų mano laiko visada praleidžiau paskutinį kartą atidarytame restorane ir trisdešimt procentų restoranuose, kurie jaučiasi puikiai. Žinoma, dalyvauju visų penkių restoranų operaciniame valdyme ir žinau viską, kas vyksta kiekvienoje iš jų, beveik iki mažiausių detalių. Tačiau tuo pačiu metu pradėjau dirbti net šiek tiek mažiau nei prieš 11 metų.
Nuotraukos: spaudos tarnyba
