Superfood arba nuodų: Ar gali būti pakenkta kokoso aliejui?

Pastaraisiais metais kokoso aliejus įgijo „superfood“ pavadinimą - dėl klausimo paieškos sistemoje ir gali atrodyti, kad ji išgelbės nuo bet kokių ligų. Naudojimo galimybės yra neribotos: galite rasti patarimų, kaip valyti dantis su aliejumi, pakeisti drėkintuvą su juo ir, žinoma, įvairinti dietą.

Kita vertus, mitybos specialistai dažnai prieštarauja dažnam kokoso aliejaus vartojimui maistui. Taigi, visai neseniai, Harvardo epidemiologas profesorius Karin Michels, skaitęs paskaitą Freiburgo universitete, sakė, kad „kokosų aliejus yra grynas nuodų“. Vaizdo įrašai iš jos paskaitos stebėjo šimtus tūkstančių žmonių. Bet ar žinomi „superriukai“ tikrai pavojingi? Pabandykime išsiaiškinti, ar mes turėtume atsisakyti kokoso aliejaus visam laikui ar gauti naudos.

Kaip yra riebalai

Riebalų molekulės jų forma primena medūzą: „galva“ yra glicerinas, o „tentacles“ yra riebalų rūgštys. Riebalų rūgštys yra ilgos anglies atomų grandinės, kurių vandenilio atomai atrodo į išorę. Kiekviena anglis tokioje grandinėje gali išlaikyti cheminę jungtį su dviem vandenilio atomais. Kartais prie anglies prijungiamas tik vienas vandenilio atomas, o tada atsiranda antroji cheminė jungtis tarp anglies. Jis keičia grandinės kampą ir atstumą tarp riebalų rūgščių molekulėje, kaimyninės molekulės taip pat yra toliau viena nuo kitos.

Dvigubos jungtys taip pat veikia, ar riebalų rūgštys yra prisotintos, ar ne. Tie, kuriuose yra išskirtinai viena jungtis tarp anglies, yra vadinami prisotintais, o tie, kuriuose yra dvigubas, yra nesotieji. Priklausomai nuo to, kurioje grandinėje yra dviguba jungtis, riebalų rūgščiai priskiriamas specialus pavadinimas. Taigi "omega-3" reiškia, kad jis yra po trečiojo anglies iš riebalų rūgšties "uodegos" pabaigos.

Santykis tarp sočiųjų ir neprisotintų riebalų rūgščių veikia fizines alyvos savybes, pirmiausia lydymosi tašką. Taigi, gyvuliniai riebalai dažniausiai susideda iš sočiųjų riebalų rūgščių, kurios kambario temperatūroje lieka kietos, ir skysti augaliniai aliejai, priešingai, yra nesotieji. Mūsų kūnas gali gaminti prisotintas riebalų rūgštis energijos kaupimui, tačiau tuo pačiu metu jam reikia dviejų nesočiųjų rūgščių: linolo (omega-6) ir alfa-linolo (omega-3) riebalų rūgščių. Abi yra randamos daugelyje augalinių aliejų.

Kaip gaminti kokoso aliejų

Botanikos požiūriu kokoso nėra apskritai riešutų, bet drupos. Pastarieji, pavyzdžiui, yra vyšnios ir abrikosai. Juos sudaro trys sluoksniai: išorinis apvalkalas - exokarpas, plaušiena - mezokarpas ir kietasis apvalkalas aplink sėklą - endokarpas. Kokosų mezokarpas yra sausas ir pluoštinis, skirtingai nuo kitų drupų vaisių. Parduodamas Rusijoje, dažnai pašalinamas ištisinis ir didžioji dalis mesokarpo, paliekant vientisą rudą sėklą - tai labai „plaukuotas kokosas“ iš „Bounty“ prekybos.

Sėklą pagal rudą apvalkalą sudaro du pagrindiniai elementai: balta mėsinga plaušiena ir permatomas skystas - kietas ir skystas endospermas. Endospermas yra krakmolo, baltymų ir riebalų šaltinis ir yra būtinas ateities augalų aprūpinimui maistu. Kai vaisius brandina, skystas endospermas sutirštėja, tampa riebesnis ir tampa gelsvas-pieniškas. Visiškai prinokusiuose kokosuose skystis sukietėja ir tik vienas endospermo liekanų tipas - kokoso masė.

Kokosų aliejus gaminamas iš brandaus kokoso masės, naudojant šaltą arba karštą spaudimą. Su šaltais susmulkintais žetonais jie paprasčiausiai išspaudžiami: šis metodas leidžia išgauti tik vieną dešimtąją viso naftos kiekio, tačiau gautas produktas yra malonesnis skoniui ir daug arčiau faktinio kokoso sudėties. Kai karšta, vaisiai yra termiškai apdorojami, džiovinami orkaitėje arba saulėje. Tai yra antrasis metodas, dažnai naudojamas maisto pramonėje, nes jis leidžia kuo efektyviau naudoti kokosus.

Kokosų aliejaus sudėtis

Skirtingai nuo kitų alyvų, 80-90% kokoso sudėtyje yra sočiųjų riebalų, todėl jis gali išlikti kietas šaltoje ir kambario temperatūroje. Įdomu tai, kad įprastuose sviestuose sočiųjų riebalų kiekis yra daug mažiau - „tik“ 51%. Kokoso laurinės riebalų rūgšties sudėtyje vyrauja; ji taip pat turi myristinį (yra daug sviesto) ir palmitino riebalų rūgščių (sveiki palmių aliejaus). Šiuo atveju visi trys yra prisotinti.

Neprisotintos riebalų rūgštys yra labai mažos: skirtingai nuo daugelio augalinių aliejų, kokosai yra prastas linolo ir alfa-linolo rūgščių šaltinis. Tuo pačiu metu, nepaisant to, kad kokoso aliejaus fizinės savybės yra panašios į gyvūninės kilmės riebalus, jame nėra cholesterolio. Būtent dėl tokios specifinės sudėties ir dėl to, kad kokoso aliejus labai skiriasi nuo augalų kolonijų, pvz., Alyvuogių ir saulėgrąžų, buvo aptarta jo nauda.

Spore over fat

Viena vertus, per pastaruosius kelis dešimtmečius mitybos specialistai teigė, kad padidėjęs sočiųjų riebalų kiekis dietoje gali neigiamai paveikti širdies ir kraujagyslių sveikatą. Pavyzdžiui, Amerikos širdies asociacija rekomenduoja ne daugiau kaip trylika gramų sočiųjų riebalų, kurie atitinka maždaug vieną šaukštą kokoso aliejaus per dieną. Įdomu tai, kad mokslinis darbas, pradėjęs „karą su sočiųjų riebalų“ praėjusio šimtmečio antroje pusėje, neturėjo eksperimentinių įrodymų ir daugiausia grindžiamas prielaidomis.

Vėlesniais metais paaiškėjo, kad rizikos veiksnys yra ne tiek bendras cholesterolio kiekis, bet ir tai, kokie lipoproteinai (medžiagos, perkeliančios cholesterolį tarp kepenų ir kitų organų). Taip atsirado „blogo“ ir „gero“ cholesterolio idėja: „mažas“ vadinamas mažo tankio lipoproteinu (LDL) ir „geru“ - didelio tankio (HDL). Didelis kraujo ląstelių kiekis kraujyje padidina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, o HDL, priešingai, jį sumažina.

2015 m. Harvardo universitetas atliko tyrimą, rodantį, kad sočiųjų riebalų pakeitimas neprisotintais riebalais mityboje palankiau veikia širdies sveikatą, nei pakeičiant juos rafinuotais angliavandeniais, kurie yra, pavyzdžiui, balta duona ir soda. Tuo pačiu metu pagrindinė palmių aliejaus, lauro rūgšties, sudedamoji dalis padidina „geros“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, kita vertus, padidina „blogo“ cholesterolio kiekį. Nėra tyrimų, rodančių, kurie iš šių veiksnių yra reikšmingesni.

Įdomu tai, kad tautos, kurių mitybos kokoso aliejus vaidina svarbų vaidmenį (pvz., Tokelau Naujosios Zelandijos teritorijos gyventojai), nėra problemų su širdies ir kraujagyslių sistema. Nepaisant to, kad 60% suvartojamų kalorijų gaunama iš kokoso produktų, šių žmonių sveikatos lygis išlieka labai didelis. Tačiau visais tokiais atvejais kyla klausimas, koks vaidmuo tenka kitiems veiksniams, pvz., Genetikai ir fiziniam aktyvumui, ir ar šioje lygtyje yra kažkas, kuris blokuoja neigiamus sočiųjų riebalų valgymo padarinius. Tačiau vis dar nėra mokslinių įrodymų, kad kokoso aliejus yra „grynas nuodų“.

Viskas yra gerai saikingai

Pagrindinė diskusijų apie kokoso aliejų problema yra ta, kad šis produktas buvo mažai ištirtas - galų gale jis laimėjo pasaulinį populiarumą ne taip seniai. Nors daugelis naudingų savybių, susijusių su kokosų aliejumi, dažnai nėra moksliškai pagrįstos, kai kurie dalykai jau gali būti aiškūs. Pavyzdžiui, kokoso aliejus pasižymi antiseptinėmis savybėmis ir, kai jis naudojamas ant odos, gali padėti atsikratyti bakterijų ir grybų. Kita naudinga kokybė yra išlaikyti lipidų barjerą: žmogui jis gali pakeisti drėkintuvą arba produktą sausiems plaukams.

Kalbant apie maistą, teoriškai kokoso aliejaus naudojimas gali sukelti sveikatos problemų, tačiau mes vis dar nežinome, kaip rimta. Kaip ir daugeliui kitų produktų, ypač vadinamųjų super maisto produktų, turite laikytis šios priemonės ir patikrinti visą informaciją. Nėra jokios priežasties nedideliais kiekiais naudoti kokoso aliejaus, tačiau atrodo, kad visiškas perėjimas prie jo gali neduoti teigiamų rezultatų.

Nuotraukos: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)