10 maisto priedų šiuolaikinei gastronomijai

Užbaigiame eilę pranešimų apie šiuolaikinę gastronomiją - naują požiūrį į pažįstamų produktų paruošimą. Mūsų prašymu Antonas Utkinas kalbėjo gindamas maisto chemiją, nurodė cheminių junginių, naudingų kiekvienoje virtuvėje, sąrašą ir keletą paprastų receptų, kurie iliustruoja šią naudą.

Pirma nerimauja, kad „visi E priedai yra žalingi“ yra nepagrįsti. „E“ raidė yra tik Europos maisto saugos agentūros, priimtos naudoti daugelyje Europos šalių, įskaitant Rusiją, sąrašas.

Antra, pačios baimės yra tik labai senų dramų apie tam tikras medžiagas aidai. Paimkite, pavyzdžiui, maisto dažų amarantą (E123), dar vadinamą „Red Number Two“. Triukšmas aplink jį kilo 70-aisiais, kai amerikiečių aktyvistai tiesiogine prasme uždraudė maisto ir vaistų administraciją, kuri užsiima maisto sauga ir narkotikais Jungtinėse Amerikos Valstijose, uždrausti naudoti amarantą, remdamasi 1971 m. Ir iš tiesų, pakartotiniai FDA tyrimai patvirtino, kad jei žiurkėms kasdien šeriami dideli amaranto dozės - kaip daugybė tūkstančių skardinių skardinių - tada žiurkės susirgo. Įtikinantys aktyvistai, kad per kelis tūkstančius sodos skardinių per dieną buvo per daug nesėkmingi, o 1976 m. Amarantas buvo uždraustas Jungtinėse Valstijose. Jis vis dar leidžiamas Kanadoje, Jungtinėje Karalystėje ir daugelyje Europos šalių, kurios nesutiko su minėta logika - ir ką žmonės miršta kaip muses? Žinoma, ne. Tačiau triukšmas aplink „Red Number Two“ trunka beveik 40 metų.

Visos šios medžiagos yra išgaunamos iš natūralių šaltinių. Miltai, sviestas, cukrus, druska ir kiti pažįstami produktai patiria neįtikėtinas chemines transformacijas į parduotuvės lentyną.

Trečia, daugeliui susirūpinimą kelia sintetinis priedų pobūdis. Tai taip pat įdomus klausimas, nes beveik visos toliau išvardytos medžiagos išgaunamos iš natūralių šaltinių. Agaras, natrio alginatas ir karageninai ekstrahuojami iš dumblių fermentacijos būdu, maltodekstrinas gaunamas iš krakmolo, želatinos iš gyvūnų ar žuvų odos, albuminas yra kiaušinio baltymas ir lecitinas, atitinkamai, trynys ir pan. Ir atvirkščiai: soda, miltai, sviestas, cukrus ar druska - mūsų geri seni pažįstami - vyksta visiškai neįtikėtinai chemiškai transformuojant kelią į parduotuvės lentyną, tačiau jie nesukelia jokių klausimų visuomenei, nes jie yra labai dažni produktai.

Galiausiai, visos šios medžiagos dažnai yra neigiamai susijusios su pigiais greito maisto ir lengvojo maisto produktais - taip, maisto pramonė mėgsta saldainius iš mažos kokybės žaliavų, naudodama chemiją, tačiau yra greitas maistas, ar ne - klausimas yra individualus skonio pasirinkimas. Tačiau tai, kad milijonai žmonių visame pasaulyje valgo produktus, naudojančius šias medžiagas, yra geriausias šių papildų saugumo įrodymas: amarantinis skandalas puikiai parodo, kad bet kokie nauji įtarimai dėl tam tikrų maisto priedų pavojų iš karto patenka į naujienas .

Žemiau yra 10 populiariausių maisto papildų šiuolaikinėje gastronomijoje. Nedelsiant įspėsime, kad aprašymuose yra nereikšmingų supaprastinimų, kurie visiškai nepaaiškina procesų chemijos ir fizikos, tačiau neturi įtakos kulinarinių eksperimentų rezultatams.

Kantano derva (E415)

Želatina

Agaro agaras (E406)

Karageninas (E407)

Lecitinas (E322)

Albuminas

Kalcio laktatas (E327)

Natrio alginatas (E401)

Natrio citratas (E331)

Maltodec strin (E459)

- naudingiausias ir universaliausias viso ingrediento sąrašas. Ksantano derva yra idealus hidrokoloidas, ty medžiaga, kuri gali sudaryti emulsiją su vandeniu (kitaip tariant, sutirštinti skystį). Dažniausia natūrali emulsija yra pienas, tai pieno riebalų suspensija vandenyje; kuo daugiau riebalų yra, tuo labiau klampus mišinys bus, pavyzdžiui, storas kremas. Skirtingai nei įprasta želatina, krakmolas ir miltai, ksantano derva yra palyginti nauja cheminė medžiaga, kuri pirmą kartą buvo gauta praėjusio amžiaus 50-ajame dešimtmetyje.

Pirma, priešingai nei miltai ir krakmolas, ksantanas praktiškai nesuteikia nei skonio, nei kvapo, nei spalvos. Antra, jai reikia šiek tiek: 0,1% viso skysčio masės jau bus pastebimas sutirštėjimas, o 0,5% - mišinį paverčia pasta. Trečia, ksantano derva veikia beveik bet kurioje temperatūroje (ty ji ištirpsta šaltame skystyje), su skirtingu rūgštingumu ir atlaiko net rimtą alkoholio papildymą - tai puikus tirštiklis. Tačiau dirbant su ksantanu, reikalingas panardinamasis maišytuvas: be jo, jums bus kankinami maišant gabalus.

- populiariausias europietiškos virtuvės gelio agentas yra želatina. Želatina gaunama denatūruojant kolageną, baltymą, kuris yra jungiamojo audinio (sausgyslių, kaulų, odos) pagrindas ir žuvys. Želatina nėra nieko neįprasto, įtraukėme jį į sąrašą dėl specifinės situacijos, kuri išsivystė aplink parduotuvės želatiną Rusijoje. Faktas yra tas, kad skirtingų rūšių želatina skiriasi stiprumu: ji apskaičiuojama pagal Bloom skalę. Kuo daugiau žydėjimo, tuo daugiau želatinos želatinos; problema yra ta, kad beveik visa želatina, plačiai parduodama Rusijoje, nėra paženklinta pagal Bloom. Ką daro virėjai ir patyrę namų šeimininkės? Pasirenkama viena želatinos rūšis, ji išbandoma vieną kartą, reikalingas želatinos kiekis apskaičiuojamas vienam ar kitam produkto kiekiui ir niekada nekeičiama proporcija. Kitas būdas išspręsti ženklinimo problemą yra užsakyti želatiną specializuotose parduotuvėse ir laikytis receptų, kurie tiksliai nustato ingredientų proporcijas.

Želatina yra miltelių pavidalo ir lapinės; lengviau tvarkyti lakštą: jį reikia mirkyti šaltame vandenyje, presuoti ir maišyti karštame mišinyje, kuris, užšaldant, virsta gelyje. Želatina yra termiškai grįžtama: lydytas karšto želė gali vėl sukietėti.

- vegetariškas želatinos pakaitalas, išgautas iš dumblių; palyginti nauja medžiaga Europos virtuvėje (išskyrus Prancūziją!), kuri jau seniai naudojama laboratorijose ir Azijos virtuvėje.

Agaras nesuteikia atpažįstamo mėsos skonio; jei jūs padarote klaidą dideliu želatinos kiekiu, jūsų saldus želė turės skirtingą, o ne labai pageidautiną kiaulių skonį. Agaras nesukelia šios problemos. Jis visiškai ištirpsta tik esant aukštai temperatūrai, tačiau taip pat yra „šalčio“ parinktys receptams, kurie neapima terminio apdorojimo: tai padaryti, agaras turi būti ištirpintas nedideliame kiekyje vandens, pridedamas prie produkto ir mišinys patenka į 35-45 ° C temperatūrą. Kaip ir želatina, agaras yra termiškai grįžtamas, tačiau jis atšildo daug aukštesnėje temperatūroje - iki 85 ° C, todėl pagal jį galite paruošti šiltus padažus, karštus padažus ir kitus patiekalus, kuriems reikalinga aukšta temperatūra.

- kitas polisacharidas, ekstrahuotas iš dumblių. Jei agaras buvo naudojamas Azijos virtuvėje šimtmečius, tada karageninas yra tradicinis airių virtuvės tirštiklis, iš kurio jis kilęs. Maisto pramonėje naudojami trys karagenino tipai: kappa, iota ir lambda; Domisi pirmuosius du tipus: kappa-karragenas leidžia jums gauti kietus gelius, o iota - minkštą; Abu geliai yra termiškai grįžtami.

- vienas iš populiariausių emulsiklių, natūraliai esančių kiaušinio trynyje. Tai medžiaga, reikalinga normaliam kūno funkcionavimui, kuris plačiai naudojamas formuojant įvairias emulsijų rūšis: iš lentynos paimkite beveik bet kokį kosmetinį indelį ir ieškokite lecitino. Techniškai tai nėra hidrokoloidas, bet fosfolipidų, riebalų ir riebalų rūgščių rinkinys, kuris netrukdo mums pridėti šį svarbų ir naudingą junginį į sąrašą: modernistinėje virtuvėje lecitinas yra populiarus būdas padaryti beveik stabilius putus iš beveik bet kokio skysčio.

- kiaušinio baltymo dalis; Kaip ir lecitinas, jis plačiai naudojamas kosmetikos ir maisto pramonėje, bet jus domina kaip medžiaga, kuri padeda formuoti įvairių rūšių putas ir lengvąsias putas. Pavyzdžiui, nedidelis albumino įdėjimas į pieninę gali leisti storesnę, tankesnę ir malonesnę putą.

- pieno rūgšties kalcio druska; tai yra ir maisto papildas žmonėms, turintiems kalcio trūkumą, ir rūgštingumo reguliatorius. Modernistinėje virtuvėje jis naudojamas įspūdingiausiam triukšmui - spiratifikacijos labui: kai paverčiate skanius ar aromatus skysčius į tankų sienų rutulį, kuris gali būti įdėtas į stiklą ar indą, supjaustytas ir pan. Šis procesas naudojamas, pavyzdžiui, gaminant alyvuogių konservų užpildus: šie raudonieji gabaliukai nėra paprikos, kaip paprastai nurodoma, bet kalcio ekstraktu.

Sferifikacija nėra už silpną širdį; Tai gana daug šurmulio apie keletą svarbių parametrų. Dar visai neseniai internete nebuvo jokio suprantamo ir išsamaus šio klausimo vadovo, tačiau dabar yra šefpavilio kursas apie spirifikaciją - tai yra gera priežastis, kaip valdyti pH matuoklius, kalcio jonus, sekvestrantus ir kitas įdomias priemones ir medžiagas.

- iš dumblių išgautas polisacharidas, kuris modernistinėje virtuvėje dažniausiai naudojamas vandens vonelėse sferifikacijai. Jei nuspręsite tai padaryti rimtai, gauti natrio alginatą ir nebrangų pH metrą arba lakmuso popierių - natrio alginatas yra jautrus rūgšties ir bazės balansui.

- Natrio citrinos rūgštis. Paprastai jis pridedamas kaip rūgštingumo reguliatorius ir prieskoniai - pavyzdžiui, konservuotuose maisto produktuose. Jis taip pat naudojamas segregacijai kaip rūgštingumo reguliatoriui, todėl gaukite, jei planuojate eksperimentuoti su sferomis.

Natūralus citratas gali būti naudojamas tobulam sūrio gamybai. Faktas yra tai, kad sūris yra tam tikras gelis, kuris įkaitęs susilieja į purvinas riebalus, kurie atsiranda, ir stora, klampi baltymų masė, sudeginanti visos apatinės dalies apačioje - jei virti fondiu ir sūrio padažai, gerai žinote apie šią problemą. . Tačiau tai lengva išspręsti - jei pridėsite šiek tiek (nuo 2 iki 4%) natrio citrato pagal produkto svorį, lydantis sūris nustoja gesti ir virsta švelniu sūrio kremu.

- greitas angliavandenis, cukraus giminaitis. Jame organizmas absorbuojamas kaip angliavandeniai, tačiau jis neturi ryškaus saldumo, todėl jie dažnai atskiedžia veikliąją medžiagą medicininiuose preparatuose; Maltodekstrinas taip pat naudojamas kaip dezintegrantas.

Jo įdomiausia savybė yra tai, kad jis sugeria riebalus ir paverčia juos į miltelius, kurie, įpilant į vandenį, vėl virsta riebalais. Todėl paprasčiausias ir efektyviausias būdas naudoti maltodekstriną yra paruošti sūdytų alyvuogių aliejaus mišinį, kuris, pridėjus, virsta milteliais, bet vėl ištirpsta į sūdytą aliejų.

Modernistas bekamelis su agaru

Išpjaukite sūrį ant šiurkščiojo trintuvo, įpilkite pieną beveik iki virimo ir sumaišykite agarą į jį su panardinamuoju maišytuvu, plaktuku sūrio, įneškite į emulsijos būseną. Kai padažas pradeda atvėsti ir šiek tiek sutirštės, patiekite su makaronais ar kitais patiekalais. Jei jis per daug sutirštėja, nedvejodami sušilkite: agaras yra termiškai grįžtamas.

Sojų padažų putos

Visą dalyką supilkite į panardinamąjį maišytuvą plačiame, sekliame dubenyje, šiek tiek pasukdami maišytuvą. Kai surasite teisingą kampą, pradės formuotis putos. Paimkite jį su šaukštu ir padėkite jį su suši arba sashimi - neapsakomu jausmu.

Kur įsigyti viską:

„Amazon“, „Albert y Ferran Adrià“, modernistinė sandėliukas, „WillPowder“

Nuotraukos: 1, 2 per Shutterstock

Žiūrėti vaizdo įrašą: Maisto papildai ir priedai (Lapkritis 2024).