„Raudona į mėsą, balta žuvis“: kaip mylėti vyną ir pradėti jį suprasti
Kažkas vynas yra gyvenimo būdas.tretiesiems asmenims - kultūrinė tradicija, tačiau dauguma jų ir kiti nori būti geriau orientuoti į vyną, bent jau atsidūrę parduotuvėje. Kaip pasirinkti tai, ko jums reikia, ir patartina neužsikimšti - skubus klausimas daugeliui, nepriklausomai nuo užduočių. Mes paprašėme Dariaus Hripushino, Telegramos kanalo daktaro vyno autoriaus, surengti švietimo programą visiems, kurie mėgsta vyną.
Raudona, balta ar rožinė?
Pirma, nuspręskite, kokio vyno norite - ir mes kalbame apie pagrindinį spalvos apibrėžimą: raudona, balta, rožinė. Dabar yra apelsinų ir mėlynų vynų, tačiau tai yra labai pažangių vartotojų ar eksperimentuotojų istorija. Labiausiai tikėtina, kad jūs jau žinote, ar jums patinka raudonas ar baltas vynas; iš savo patirties galiu pasakyti: jei dar nesupratote, kas jums patinka ir negalite nuspręsti - pabandykite rausva, juose yra mažiau taninų nei raudona. Taninai yra vynuogių odos polifenoliai, kurie yra atsakingi už vyno struktūrą, suteikia jam labai kartumo ir suspausto skonio pojūtį. Kadangi iš jų yra mažiau rožių vyno, skonis yra gaivus ir su saldžiais uogų užrašais.
Be spalvos, būtų gerai nuspręsti dėl likutinio cukraus kiekio vyno: sausas, pusiau sausas, pusiau saldus arba saldus. Tai jums ir konsultantui palengvins gyvenimą, jei konsultuosis su juo ir paprastai sutaupys laiko. Štai tavo lovelė: saldūs vynai yra saldūs, jie tikrai skonis saldūs kaip saldainiai ir netinka, pavyzdžiui, gerti su maistu vakarienės metu. Sausieji vynai yra labiausiai paplitę, o pusiau sausi vynai gali būti patrauklūs tiems, kurie atrodo pernelyg rūgštūs ar tortai.
Geriau atsisakyti semisweet vynų: ne, ne todėl, kad kai geriate, šiek tiek kačiukas verkia; ir ne todėl, kad visame pasaulyje tai laikoma bloga forma. Pusiau saldus vynas yra blogas, nes jis yra blogas, o cukrus naudojamas jos prastai kokybei užmaskuoti: jis yra pagamintas iš neprinokusių vynuogių arba iš krūmo gaunamo baudžiamojo perviršio. Šis vynas neleidžia mėgautis ir skaniu maistu, nesutarimu su ja.
Gražus nereiškia gero
Mes visi esame etikečių aukos, o kartais mes perkame vyną dėl „gražaus paveikslo“. Laimei, tada ateina patirtis ir su juo - supratimas, kad turinys yra svarbesnis už formą. Norėdami lengvai pasirinkti vyną parduotuvėje, turite išmokti skaityti informaciją etiketėje. Pavyzdžiui, jei butelio priekinėje pusėje nėra ūkio ir gamintojo pavadinimo, verta apsvarstyti, ar reikia suprasti, kas pagamino vyną.
Taip pat reikia nurodyti vynuogių derliaus metus - priešingu atveju galima gauti skirtingų veislių uogų mišinį, kuris nebuvo brandintas tais pačiais metais. Nenurodant „gimimo metų“, jie, deja, parduoda produktus iš pigių vyno medžiagų, nėra aišku, iš kur jis buvo nuimtas, arba stalo vynas. Pats stalo vynas nėra toks blogas, yra mažiau reikalavimų: gali būti, kad nėra konkrečių gimimo metų, jūs negalite nurodyti, iš kur vynuogės. Stalo vynas yra nebrangus ir tinkamas dideliam šeimos vakarienei po atviru dangumi, pavyzdžiui, kaimo namuose su kebabais, kai nereikia atidaryti geros amžiaus vyno butelių - vis dar nebus galimybių įvertinti jo subtilybes. Nerekomenduojame su savimi pasiimti jokių išskirtinių vynų - vynas praranda savo aromatą ir savybes atvirame ore.
Kartais gamintojas dainuoja vynuogių garbę kaip „geriausias“ arba „selektyvus“, tačiau reikia atkreipti dėmesį į konkrečių veislių nurodymą priekinėje arba galinėje etiketėje. Vynuogių veislės yra, pavyzdžiui, merlotas, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, muskato riešutas, sanjovese, carmenère. Kartais pagal įstatymą nebūtina nurodyti veislės - dažnai kompozicija prancūzų vynuose nėra parašyta. Šiuo atveju ne visi prancūzų vynai yra geri, todėl, kol nesate labai gerai orientuoti, geriau pasirinkti kitus regionus.
Regionas ir poveikis
Tinkamų vynų atveju reikalinga kilmės nuoroda Vynas turi turėti „namą“ regiono ar vadinamosios „appellasona“ - gamybos zonos pavidalu. Kiekvienoje šalyje yra žinomų vietų, kurių pavadinimai kalba už save: Rioja arba Ribera del Duero Ispanijoje, Bordo arba Provansas Prancūzijoje, Mendoza Argentinoje. Jei regionas nėra nurodytas etiketėje, tai dažnai yra prastos kokybės vynas, kurio gamintojas nenori būti atrasta. Kalbant apie šalį - Prancūzijos vynai dažnai brangesni, nes jie yra prancūzai, o kiti Europos vynai dažnai kenčia nuo sukčiavimo. Svarbu atkreipti dėmesį į Amerikos, Australijos, Pietų Afrikos šalis - už tuos pačius pinigus galbūt perkate vyną, kuris bus geresnis nei prancūzų ar italų.
Kai kitos sąlygos yra vienodos, vyresnio amžiaus vynai yra geresni už tuos, kurie nėra saugomi, bet kainuoja šiek tiek daugiau. Dažniausiai kalbame apie senėjimą ąžuolinėse statinėse - ąžuolas suteikia vynui unikalius medienos atspalvius, lygina ir „nuramina“ skonį. Plieno rezervuaruose senėja - ir tai taip pat nėra blogai, nes ne visos vynuogių veislės susilieja su ąžuolu. Bet jei norite kažką lengvo ir vaisiško stiliaus, nereikia atkreipti dėmesio į senėjimo būdą. Butelių senėjimas yra privalomas beveik visoms vyno rūšims. Priklausomai nuo gamybos technologijos, kai kurie vynai išpilstomi po fermentacijos, kiti - po barelio senėjimo.
Kai kurie gamintojai pabrėžia savo aukštos kokybės vynus su tam tikrais preparatais - pavyzdžiui, „Riserva“ Italijoje (senėjimas nuo 2 iki 3 metų butelyje) arba „Crianza“ Ispanijoje (ne mažiau kaip 2 metai senėjimo barelyje, plieno talpykloje ar butelyje). Tai reiškia, kad vynai buvo brandinami griežtai nustatytu laiku, o geriausios derliaus uogos buvo surinktos jų gamybai. Tačiau yra šalių, kuriose užrašas „Reserva / Reserve“ nėra įtvirtintas įstatymuose ir visiškai nereiškia nieko, bet tik atlieka rinkodaros vaidmenį - Čilė ir Prancūzija šioje srityje nusideda.
Kaina ir amžius
Vynas, jei jis nėra parduodamas specialiu pasiūlymu, negali kainuoti mažiau nei 500 rublių. Jei parduotuvėje jau yra apgaudinėjimas, tai kiek vyno iš tikrųjų verta? Norint pagaminti kokybišką vyną, jums reikia daug pastangų, laiko ir pinigų, jis yra labai sunkus ir brangus darbas. Tuo pačiu metu labai didelė kaina nėra kokybės ir skonio rodiklis. Pagrindinis baltas, ne pats geriausias vynas iš Prancūzijos Burgundijos regiono kainuoja du tūkstančius rublių, o už šiuos pinigus rasite nuostabų, įdomesnį vyną iš Naujojo pasaulio šalių - to paties Čilės ar Argentinos. Be to, perkant per brangų vyną ne specializuotame vyno rūsyje, galite susidurti su tam tikra rizika: ne tuo, kad vynas buvo saugomas ir vežamas pagal visas taisykles.
Yra toks populiarus mitas apie vyną - tariamai vyresnis, tuo geriau. Tačiau daugelis vynų, pvz., Iš Pinot Grigio vynuogių, turėtų būti girtas jaunas, o Prancūzijos Beaujolais - senėjimas yra visiškai žalingas. Stalo vynai gali trukti iki trejų metų, šviesiai baltos ir raudonos spalvos, nuo keturių iki aštuonių, kilnių baltųjų vynų - dešimt ar net dvidešimt metų. Sotieji sausieji raudoni vynai gali būti senesni - trisdešimt penkerius metus, o šimtą metų senėjimo nepakenks geriausiems neišvengiamiems metams. Galiausiai stiprių ir desertinių vynų senėjimas gali siekti šimtą penkiasdešimt metų.
Kamščiai ir akiniai
Nei kamštis, pagamintas iš kamštienos, nei metalinis užsukamas dangtelis, nėra vyno kokybės matas. Verpimo kepurės dažniau pasitaiko Naujojo pasaulio vynuose, kur jie daug žino apie išteklių paskirstymą ir naujausių technologijų taikymą. Vynai su metaliniais dangteliais turi keletą privalumų: jie yra pigesni, nes kamštienos žievė kainuoja daug pinigų; jų gamyba yra ekologiškesnė, nes dangtis nėra gyvas medis, o geležies gabalas; oksidas ir sandėliavimas gali būti oksiduojamas dėl užsigerto oro, o sraigtinis dangtelis beveik garantuoja visišką sandarumą. Žinoma, tikra kamštis yra žavesys ir stilius, ypač brangių ir retų vynų atveju. Sraigtinis dangtelis yra puikus sprendimas jauniems vynams, kurie yra geriami per 3-5 metus po gamybos.
Vynas turėtų būti girtas iš jam skirtų akinių. Stiklo forma gali pakeisti mūsų suvokimą apie skonį ir atskleisti pilną vyno aromatą: jei nepakankamai vertinate akinių svarbą, galite atimti sau didelį malonumą. Stiklas turi būti stiklas, skaidrus ir puikiai švarus, pvz., Be likutinio vandens. Stiklo forma lemia vyno sąlyčio su deguonimi sritį, darančią įtaką vyno skoniui, todėl raudoniesiems vynams naudojami gilūs ir plati akiniai, kuriuos reikia užpildyti tik trečdaliu. Baltiesiems vynams reikia akinių, kurių apačia yra išplėsta, o kraštai susiaurinti, o baltojo vyno supilkite į stiklą - apie pusę. Putojantiems ir putojantiems vynams reikia pasirinkti ilgą siaurą „fleitos“ tipo stiklą, kurio forma sulėtins burbulų dingimą.
Temperatūra ir derinys su maistu
Tinkama aptarnavimo temperatūra nesukuria vyno geriau, bet padeda pasiekti visą savo potencialą. Baltasis vynas turėtų būti girtas labai šaltas; Yra mažai, kas gali būti blogesnė už šiltą baltąjį vyną, todėl prieš patiekiant jį būtina laikyti šaldytuve mažiausiai pusvalandį (arba geriau valandą). Tiesa, yra vynų, kurie yra geresni ne per daug atvėsti - pavyzdžiui, itališka veislė vermentino, turinti labai smulkų ir sodrią gėlių aromatą, kuris trunka pusvalandį šaldytuve. Raudonieji vynai taip pat turėtų būti šiek tiek atšaldyti: nors jie sako, kad geriau juos tarnauti „šilta“, tai yra palyginimas su baltais, o ne absoliutine temperatūra.
Daugeliu atvejų geresnis ir brangesnis vynas, tuo mažiau laiko jis turi atvėsti. Tai netaikoma šampanui - šis vynas visada turi būti patiekiamas šaltu, 7 laipsnių temperatūroje. Jei baltųjų vynų atveju optimali temperatūra yra 14-16 laipsnių, tada raudoniesiems vynams ji yra 16–18 laipsnių - gerokai žemesnė už įprastą kambario temperatūrą, apie 22 °. Apskritai, atsižvelgiant į temperatūrą, ši taisyklė veikia: vyno rūgštingumą didina šaltis ir stiprumas - šiluma. Ir aš prašau jūsų, ne mesti vyną ledo, nepadarykite klaidos.
Prieš gerdami vyną, tegul jis kvėpuoja. Tai visų pirma taikoma raudoniesiems vynams. Tiesiog užpilkite vyną į stiklą ir išgręžkite - deguonis atliks savo darbą ir vynas atsiveria nuostabiame puokštėje. Jei vynas yra brandinamas statinėje arba turi stiprią ir tankią struktūrą, dekantavimas netrukdys aromatui ir ramina šią struktūrą. Tam reikia dekanterio - vyno karafos, skirtos nusėdimui ir vėdinimui, ty kontaktuojant su oru. Tai yra būtinas dalykas namų ūkyje, jei jums patinka ryškūs, tankūs ar ąžuolo amžiaus vynai. Kai kurie baltieji vynai ir šampanas taip pat gali būti dekantuojami, tačiau ši istorija labiau tinka brangiems ir retiems vynams.
Yra tam tikrų rekomendacijų dėl vyno ir gastronomijos suderinamumo, tačiau šioje srityje negali būti griežtų taisyklių. Raudona mėsa gali puikiai atsiverti su kai kuriomis žuvimis, o ne tik su stereotipiniu kepsniu ir baltu - puikiai tinka raudonai mėsai: pavyzdžiui, veršiena gerai siejama su baltu chardonnay. Jei norite gerti merlotą, užkandžiavimas ant skvošo ikrų iš kapsulės, kurią sukaupė jūsų močiutė, ir tai leis jums laimingesni, tada kaip gali kažkas uždrausti?
Kaip padėti cavist
Susipažinkite su Cavist - vyru, dirbančiu vyno kolekcijoje. Tai specialistas, kuris siūlo jums tiksliai tai, ko norite, bet negalite pasirinkti dėl kokios nors priežasties. Aš pats dirbau kaip cavistas: negaliu pasakyti, kad bendrauju su pirmą kartą žmonėmis kitu būdu, bet nuolatiniams klientams esu vertingas informacijos šaltinis ir vyno pramogų pasaulio vadovas. Prisimenu kiekvieną klientą, jo skonį ir pageidavimus, mano darbas yra padaryti jo pasirinkimą paprastą ir teisingą. Bet, žinoma, kas jums patars, pirmiausia klausykitės savęs.
Jei jums nepatiko vynas, su kuriuo visi džiaugiasi, nesiekite sau gerti ir tikrai nemanau, kad „jūs nieko nesuprantate“. Skoniai, susiję su vynu, gali būti lyginami su vizualiais: kažkas mėgsta minimalizmą, o kas nors mėgsta aukso tinkas ir raižyti baldai. Nėra universalaus skonio. Pabandykite, prisiminkite, įrašykite savo jausmus ir įspūdžius. Negalima aklai pasitikėti vyno kritikais ir taikomosiomis programomis, nepamirškite, kad apžvalgas rašo tie patys žmonės, kaip ir jūs. Yra vynų, kurie dažniausiai tenkina visuotinį skonį, tačiau geriau įsijungti į šį įdomų žaidimą ir surasti vyną, kuris jums patinka. Aš patariu dažniau pereiti prie kitos veislės ar regiono, jei norite: jei mėgstate Sauvignon Blanc iš Prancūzijos, pabandykite Naująją Zelandiją ar Čilę. Geriamojo vyno procesą nebūtina paversti intensyvia intelektine veikla; palikite jį vyno kritikams ir snobams. Ir apskritai - neparodykite. Nekreipkite dėmesio į etiketę, gerkite savo malonumu. Skonis vystosi pagal skonį, o ne butelio kainą.
Nuotraukos: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com
