11 Prabangūs „Olivier“ receptai

Olivieras yra tas pats Naujųjų metų simbolis - puošia Kalėdų eglutė, „Mėlyna šviesa“ ir ikrų sumuštiniai. Manome, kad net tie, kurie kasmet pasisako už atskirą maistą, arba nuo majonezo iš ugnies (nors dabar abejojame, ar tai teisinga), sausio mėnesį jie atleido salotų dubenį ramiai. Jei mano motinos receptas vis dar pavargęs, mes radome 11 pagrindinių Naujojo Metų patiekalų. Daugelis iš jų yra gana prabangūs, todėl siūlome mėgautis situacija ir susidurti su krize su omarų, griovių ir ikrų - kas žino, kada ateisime prie jų kitą kartą.

Avokado olivier

Aleksandras Kubrikova, kavinės „Kaip valgyti“ virėjai

Sudedamosios dalys vienai porcijai:Sūdyta lašiša 150 g Avokadas 1 vnt. Morkos 1 vnt. Švieži agurkai 1 vnt. Marinuoti agurkai 1 vnt. Vištienos kiaušinis 1 vnt. Žalieji žirniai 30 g Majonezas Wasabi Balta skrudinta duona

Virkite morkas.

Užvirinkite kiaušinį. Norėdami tai padaryti, įpilkite druskos ir acto į verdantį vandenį ir lėtai atleiskite kiaušinį, kuris anksčiau buvo sulaužytas į dubenį į vandenį. Vidutiniškai po poros minučių virti kiaušiniai.

Sumaišykite majonezą su wasabi (jei nenorite aštrus, galite pakeisti grietinę, proporcijos taip pat yra savavališkos - ką norite).

Iškirpkite agurkus, morkas, lašišą ir avokadą bet kokio dydžio kubeliais. Pridėti žirnelius ir pipirus.

Pagardinkite salotas ir gerai išmaišykite.

Patiekite salotas, pabarstykite jį krutonais ir garnyru kiaušiniu.

Putpelių olivier

Mihailas Gerashchenko, restorano „Ugolёk“ virėjas

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Uodega 1 vnt. Traškūs agurkai 2 vnt. Morkos 1 vnt. Agurkai 1 vnt. Mini kukurūzai 2 vnt. Virti jautienos liežuvis 100 g Mini bulvės 5 vnt. Putpelių kiaušiniai 3 vnt. Kaparėliai 10 g majonezo 1 valgomasis šaukštas. l Wasabi 1 šaukštelis. Dijon garstyčios 30 g Grikių kruopos 100 g Raudonųjų ikrų 2 valg. l Česnakai 1 gabalas čiobreliai Smulkintas augalinis aliejus 300 ml Skystas azotas Alyvuogių aliejus su česnakais

Virkite grikius, paskui sumaišykite košės maišytuvą. Plonas grikių tyrės sluoksnis ant kepimo skardos, išdžiovinkite ir įsiskverbkite į porcijas. Šildykite alyvą puode arba puode ir kepkite skrudintus kepti.

Putpelių putpelės: su aštriu peiliu atskirti nuo krūties kaulų, supjaustyti kaulus nuo kojų, kad atskirtumėte sparnus. Pjaustykite mėsą aliejuje su česnako skiltelėmis ir čiobrelėmis 10-15 minučių. Greitai kepkite, palikite atvėsti. Iškirpti kubeliais.

Naudojant daržovių žievelę, morkas supjaustykite į ilgus, plonus žiedlapius, kuriuos reikia suvynioti ir nuplauti verdančiu vandeniu maždaug minutę.

Daržovių žievelės pagalba supjaustykite šviežius agurkus į ilgus plonus griežinėliais.

Mini bulvės kepamos ant mažo alyvos kiekio.

Kalba supjaustyta to paties dydžio kubeliais, kaip putpelių mėsa. Mini kukurūzai ir kornišonai - žiedai.

Kepkite supjaustytus putpelių kiaušinius.

Sumaišykite putpelių mėsą, liežuvį, morkas, bulves, agurkus, agurkus, kukurūzus ir kaparius. Pridėti majonezo ir sezono salotos.

Dijon garstyčios praskiedžiamos vandeniu, kol ji tampa skysta. Tada pipete ar švirkšte išmeskite garstyčių lašus į skystą azotą - taip gaunamas užšaldytas ikras.

Atsargiai padėkite salotas ant plokštelės, kad būtų matomas kiekvienas atskiras ingredientas. Įdėkite įdėtus kiaušinius, grikių traškučius, raudonuosius ikrus ir garstyčių kaviarus. Pabarstykite česnako sviestu ir pabarstykite pipirais.

Olivier su jogurto padažu

Kati Plotnikova, gastropubo „Moments“ virėja ir vadovaujanti partnerė

Dviejų iki keturių porcijų sudedamosios dalys: Vištienos krūtinėlė be kaulo 0,5 kg Bulvės 400 g Morkos 300 g Konservuoti žirniai 1 gali Natūralus jogurtas 50 g Dijono garstyčių 10 g Citrinų sultys 5 g Bay leaf 2 vnt. Čiobreliai keletas šakelių Petražolių krūva Svogūnų lemputė 1 vnt. Česnakai 1 vnt. Česnakai

Vandenį užvirinkite dideliame puode. Į virimo vandenį įdėkite garnišką puokštę: lauro lapų, čiobrelių, petražolių, svogūnų, česnako ir juodųjų pipirų. Čia įdėkite vištienos krūtinėlę ir iš karto išimkite keptuvę nuo karščio. Uždenkite ir palikite 30-40 minučių.

Užvirinkite bulves ir morkas vienodai, nulupkite ir supjaustykite kubeliais.

Darykite tą patį su kiaušiniais.

Padažas, sumaišykite jogurtą su garstyčiomis, įpilkite citrinos sulčių, druskos ir pipirų.

Supjaustykite gatavą vištieną tomis pačiomis kubeliais kaip daržovės.

Sumaišykite visus ingredientus, užpildykite. Jei pageidaujate, galite pabarstyti salotomis smulkiai pjaustytomis česnakomis.

Olivier su sūdytais agurkais ir rūkyta mėsa

Maxim Tarusin, virėjas "Daktaras Zhivago"

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Bulvės 3 vnt. Morkos 1.5 vnt. 3 kiaušiniai vištiena Sūdyti agurkai 2 vnt. Žalieji žirniai 25 g virtos dešros 25 g Rūkyta liežuvis 25 g Rūkyta vištiena 25 g putpelių kiaušiniai 3 vnt. Moliūgai arba ropės 300 g Majonezas 15 g Ketchup 5 g Dijono garstyčių 15 g Sultys iš žaliųjų žirnių 5 g

Virkite morkas ir bulves vienodai, nulupkite ir supjaustykite kubeliais.

Nulupkite agurkus.

Virti vištienos kiaušinius.

Kiaušiniai, agurkai ir kiti ingredientai, supjaustyti kubeliais.

Padažui sumaišykite majonezą, kečupą, garstyčias ir sultis iš žalių žirnių.

Sumaišykite morkas, bulves, kiaušinius, agurkus, dešrą, vištieną, liežuvį ir žirnius, pagardinkite padažu.

Virinama moliūgų arba ropės iki minkštos, sumalkite bulvių koše. Įdėkite bulvių košė į ploną sluoksnį ant kepimo skardos, padengtos pergamentiniu popieriumi ir išdžiovinkite orkaitėje, kad susidarytų nelygūs lustai.

Virti putpelių kiaušinius.

Papuoškite salotas su skaldytų moliūgų traškučiais ir putpelių kiaušiniais, supjaustytus perpus.

Olivier lustai

Vladimiras Mukhinas, restorano „Baltasis triušis“ virėjas, virėjas „Baltasis triušis“

Dviejų porcijų sudedamosios dalys: Bulvės 100 g Morkos 100 g Sūdyti agurkai 100 g Vėžio kaklai 100 g Riešutų filė 100 g Šaukštas 50 g Česnakai 20 g Geltonieji tryniai 3 vnt. Garstyčios 20 g Alyvuogių aliejus 700 ml Dill 5 džiovintos šakos

Bulvės virinamos uniformoje, po to nulupkite ir sumaišykite. Sudėkite bulvių koše ant silikono kilimėlio plonu sluoksniu ir džiovinkite orkaitėje 90 laipsnių kampu iki žetonų būklės. Suskirstykite į keturias dalis.

Tokiu pačiu būdu paruošti morkų traškučius.

Virkite vėžiagyvių kaklą su krapais, tuomet supilkite maišytuvą ir virkite lustai.

Marinuoti agurkai maišytuve ir virkite lustai.

Kepkite filė su svogūnais ir česnakais, tada supilkite maišytuvą ir virkite lustai.

Paruoškite majonezą: sumuokite trynius su garstyčiomis, o tada, nustodami mušti, supilkite ploną alyvuogių aliejaus srautą.

Patiekite majonezą su lustais: jums reikia valgyti tokią salotą, sudedant ingredientus atsitiktine tvarka.

Olivier su lašiša ir serbentais

Viktoras Apasev, kavinės „Arugula“ ir restoranas „Tarantino“

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Bulvė 60 g Morkos 60 g Vištienos kiaušinis 1 vnt. Žalieji žirniai 20 g Agurkai 60 g Majonezas 50 g Sojų padažas 5 g Lašišos filė šviežia 200 g Druska 20 g Cukrus 5 g Raudonieji serbentai 50 g Svogūnai 40 g Kvietiniai miltai 20 g Mišri salotų lapai 10 g Kruogos Kvapas augalinis aliejus 300 ml

Sumaišykite druską, cukrų ir serbentų uogas. Sutepkite šį lašišų filė ir šaldytuve naktį.

Šildykite alyvą puode arba puode. Smulkiai supjaustykite svogūną pusiau žiedais, supilkite miltais ir kepkite giliais riebalais. Padėkite ant servetėlės, leiskite pertekliui išleisti naftą.

Užvirinkite bulves, morkas ir kiaušinius. Nulupkite daržoves, supjaustykite mažais kubeliais. Pridėti žirnelius, sojos padažą ir majonezą. Maišykite.

Padėkite salotas ant plokštės su kepimo žiedu. Į viršų su plonais lengvai sūdytų lašišų griežinėliais, prancūzų svogūnais ir salotų lapais. Patiekite su skrudinta duona.

Oliviero akmuo

Aleksejus Ziminas, pagrindinis žurnalo „Plakatas-maistas“ redaktorius, virėjas kavinė „Ragout“ ir restoranas „Namas 12“

Dviejų porcijų sudedamosios dalys: Jautienos minkštimas 300 g Kiaušinis 4 vnt. Bulvės 4 vnt. Morkos 1 vnt. Konservuoti žalieji žirniai 100 g Kaparėliai 15 g Kornišonai 15 g Česnako 1 skiltelė Sviestas 50 g Saulėgrąžų aliejus 200 ml Medus 1 šaukštelis Dijon garstyčių 1 šaukštas. l Actas 2 šaukšteliai. Worcestershire padažas 2 ml Tabasco padažas 2 ml Ketchup 1 arbatinis šaukštelis čiobrelių šakelė Šaukštai 1 galvos Schnitt svogūnai Petražolių druskos dribsniai

Supjaustykite bulves ir morkas į mažus kubelius ir virkite penkias minutes sūdytame vandenyje. Tada įdėkite karštą keptuvę su sviestu, čiobreliais ir česnakais. Druska, įdėkite maksimalią šilumą, pridėkite medų. Kai alyva pradeda putėti, šilumą sumažinkite per pusę ir sumaišykite. Po penkių iki septynių minučių, jei bulvės jau yra minkštos, išimkite iš karščio. Pašalinkite čiobrelį iš keptuvės, išleiskite alyvą.

Sumaišykite dviejų kiaušinių trynius su puse garstyčių ir acto, druskos ir pipirų. Beat su šluotelė, pridedant saulėgrąžų aliejaus, kol mišinys yra lygus. Emulsijai pritvirtinti įpilkite vandens šaukštelio.

Virti du kiaušinius.

Iš jautienos minkštimo, nuimkite veną, sruogas ir riebalus, išpjaukite jį į ploną, 5 mm pločio juosteles per pluoštus ir po to juos supjaustykite į mažus kubelius.

Kaparėliai, kornišonai ir virti kiaušiniai supjaustyti tokio pat dydžio griežinėliais kaip mėsos, askaloniniai česnakai - šiek tiek mažesni. Taip pat smulkiai supjaustykite varškes ir petražolių lapus. Visa tai pridėkite į majonezą.

Sumaišykite su jautiena du šaukštus gauto padažo, Tabasco, ketchupo ir Worcestershire. Pridėti žali žirniai ir dar kartą sumaišykite. Patiekite šaltą jautieną kartu su šiltomis šaknų daržovėmis, pagardintomis druskos dribsniais.

Olivieras su krabais ir popkornu

Marko Statsenko, restorano "Fani Kabani" virėjai

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Bulvės 70 g Morkos 40 g Krabų mėsa 20 g Sūdyti agurkai 45 g Pomidorai 25 g Ridikėliai 7 g Žirniai 5 g Šviežiai sušaldyti žirneliai 15 g Vištiena 2 vnt. Alyvuogių aliejus 50 ml Česnako 1 skiltelė Kimchi padažas 1 šaukštelis. Vištienos 1 šaukštelis. Dijono garstyčios 1 šaukštelis. Citrinų sultys 2 lašai Cress Žalioji svogūnai Popcorn

Dėl padažo, mušti kiaušinius, alyvuogių aliejų, česnaką, kimchi padažą, garstyčias ir citrinos sultis. Įpilkite smulkiai pjaustytų česnakų, druskos ir pipirų.

Užvirinkite bulves ir morkas. Apipjaustyti pomidorai ir nulupkite juos. Pjaustykite bulves, morkas, pomidorus ir lengvai sūdytus agurkus į didelius kubelius.

Smulkiai supjaustykite žirnius ir supjaustykite sušaldytus žirnius. Sumaišykite su kitomis daržovėmis ir pagardinkite padažu.

Padėkite salotas ant plokštės, ant krabų mėsos. Papuoškite plonais ridikėliais, gėlėmis, žaliais svogūnais ir popkornu.

Su omarų

„Zituni Abdessattara“, prekės ženklo virėjas „La marée“

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Virta omarų mėsa 100 g Bulvė 60 g Morkos 20 g Vištienos kiaušinis 1-2 vnt. Švieži šaldyti žirniai 20 g Marinuoti agurkai 1 vnt. Putpelių kiaušinis 1 vnt. Raudonasis ikrų majonezas

Užvirinkite bulves, morkas ir vištienos kiaušinius. Iškirpti į tuos pačius kubelius.

Užšaldyti žirniai taip pat virinami, smulkiai pjaustomi marinuoti agurkai.

Sumaišykite bulves, morkas, kiaušinius, žirnių agurkus, pagardinkite majonezu, druska.

Padėkite salotas ant plokštės. Ant viršaus uždėkite omarų mėsą (jei turite problemų dėl omarų, galite jį pakeisti krabų mėsa). Papuoškite salotas su raudonais ikrais ir putpelių kiaušiniais, paruoštais bet kokiu būdu.

Olivieras su ančių

Dmitrijus Zotovas, restorano „Ketaus tiltas“ virėjas

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Bulvės 30 g Morkos 10 g Vištiena 1 vnt. Ančių mėsa 30 g Konservuoti žirniai 10 g Marinuoti agurkai 10 g Švieži agurkai 10 g Majonezo putpelių kiaušinis 1 vnt. Sumaišykite schizo 5 g Romano 5 g Alyvuogės be akmens 1 stiklainis Mangold 5 g

Užvirinkite bulves, morkas ir kiaušinius. Palikite putpelių apdailai, valykite visą kitą ir supjaustykite į vidutinius kubelius.

Šilti alyvuogių aliejaus keptuvėje. Druskos ir pipirų antis, po to kepkite abiejose pusėse (su oda), kad būtų patrauklus skonis. Kepta antis, virti orkaitėje 180 laipsnių, nuimkite odą, supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais.

Pridėti žirnių salotoms, druskai ir pipirams bei pagardinkite majonezu.

Alyvuoges uždėkite ant kepimo skardos ir džiovinkite orkaitėje 160-180 laipsnių temperatūroje, kol jos tampa sunkios. Po to sukite alyvuoges maišytuve arba sulaužykite rankomis - jūs gaunate alyvuogių „žemę“.

Padėkite salotas ant plokštės su kepimo žiedu. Papuoškite su šizo, romano ir putpelių kiaušiniais su mišiniu, pabarstykite alyvuogių „žemė“ ir krapais.

Olivier su rūkyta lašiša ir lašišos ikrais

Konstantinas Ivlevas, „Wicked“ restorano bendras savininkas ir virėjas

Sudedamosios dalys vienai porcijai: Bulvės 40 g Konservuoti žalieji žirniai 20 g Morkos 30 g Švieži agurkai 20 g Sūdyti agurkai 30 g Vištienos kiaušinis 1 vnt. Majonezas 40 gr Kreminės krienų 10 g lašišos ikrų 10 g Vištienos 2 g Šviežios lašišos 100 g Jūros druska 2 g čiobrelių kumpis Česnako skiltelė Rosemary šakelė Alyvuogių aliejus 5 g Skystas dūmai 1 g

Nulupkite bulves ir morkas ir supjaustykite kubeliais. Tie patys kubeliai pjauna agurkus.

Kepkite kiaušinį, nulupkite ir grotelės ant šiurkščio ryžių.

Sumaišykite lašišą su druska, čiobreliais, česnakais, rozmarinais, alyvuogių aliejumi ir skystais dūmais. Perkelkite į vakuuminį maišelį ir palikite marinuoti šaldytuve tris valandas. Po to 15 minučių įdėkite maišelį į šiltą (65 laipsnių) vandenį, tada atvėsinkite, atsargiai pašalinkite lašišą iš maišelio ir išdžiovinkite servetėlėmis.

Smulkiai sulaužykite pusę lašišos ir sumaišykite su bulvėmis, morkomis, agurkais ir kiaušiniais. Pagardinkite majonezu ir krienais.

Kai patiekiate, įdėkite į salotas likusias lašišų dalis, garnyrą su česnakais ir lašišos ikrais.