Virėjas Anna Ryazanskaya apie darbą tris kartus „Michelin“ restorane

RUBRIKOJE „Byla“Mes supažindiname skaitytojus su skirtingų profesijų ir pomėgių moterimis, kurios mums patinka ar tiesiog domisi. Šį kartą mes kalbėjomės su Anna Ryazanskaya, sūnaus restorano „Sant Pau“ šefu, netoli Barselonos, sukūrė vienintelė moteris pasaulyje, kuri jau turi septynias „Michelin“ žvaigždes, Carme Ruskayeda. Ana pasakojo, kaip ji kažkada įkvėpė programos apie kulinarinę mokyklą, kodėl ji pakeitė visą savo gyvenimą ir kaip ji dirbo moterims stereotipiniame vyrų pasaulyje virėjų.

Apie svajones ir narkotikus

Manau, kad pagrindinis dalykas yra ne bijoti svajoti ir daryti tai, kas jums patinka, tikėdamiesi pagirti. Gyvenimas yra pernelyg trumpas, kad galėtume padaryti neįdomius dalykus. Tačiau vieną kartą aš nenorėjau nieko daryti - nei studijuoti, nei dirbti. Aš pirmą kartą atėjau į Ispaniją dvidešimt metų: turėjau rimtų problemų dėl narkotikų, ir mano mama mane atsiuntė į reabilitacijos centrą trejus metus. Tada sugebėjau išmokti kalbą. Grįžęs iš pavojingo gyvenimo būdo, aš nuėjau į tuščiąja eiga. Tiesa, aš visada norėjau virti, bet rimtai aš apie tai nemaniau - aš nieko negalvojau apie tai. Mama privertė mane baigti: kas šešis mėnesius atėjau į sesijas ir mokėjau už egzaminus, taigi aš turėjau vertėjo diplomą.

Vieną kartą atsipalaidavęs, mačiau programą apie Mei Hoffmann virimo mokyklą. Man taip sukrėtė ši moteris, kad buvo posūkio taškas, ir tą pačią dieną paskelbiau, kad išeinu į Ispaniją studijuoti. Aš savaitę ir pusę susirinko, pardaviau automobilį mokėti už savo studijas, gavau vizą ir skrido. Žinoma, visi atsigręžė į šventyklą, bet sprendimas buvo priimtas.

Apie studijas ir naudingus pažįstamus

Studijavimas trunka trejus metus - tai kažkas panašaus į magistratūrą, tačiau dėl to, kad neturėjau specializuoto išsilavinimo, tiesiog turėjau įdarbinti kursus atskiruose dalykuose. Pirmąją dieną, kai susitikau su savo mokytoju, jis pasakė, kad jis mane matė virtuvėje tikrai aukštu lygiu ir kad nebūtina nuvilti - atėjo laikas pasitraukti į verslą: jis davė man pirmą praktiką. Praėjusiais metais miręs Hoffmannas taip pat padėjo man daug - dėka dėstytojų, durys atsidarė priešais mane.

Pirmaisiais studijų metais nuėjau į vakarienę Karma Ruskayeda restorane ir susitikau su ja. Pažvelgiau į tai, kaip ji dirbo, ir suprato, kad noriu jos virtuvės. Bet ne viskas yra tokia paprasta: mano vizos vizitas neleido man dirbti. Taip pat neįmanoma įforminti praktikos per mokyklą: Hoffmannas turi savo „Michelin“ žvaigždute pažymėtą restoraną, ir paprastai tai vyksta, pakaitomis su teorinėmis pamokomis - dvi savaites mokykloje, dvi virtuvėje. Nepaisant to, jie man padėjo: gegužės mėn. „Per pažįstamą“ mane surengė restoranas su viena žvaigždute Taragonos provincijoje.

Susitikau su šefu, ir nuo pat pradžių jis žinojo, kad ten nebūsiu, kad mano svajonė buvo dirbti su Carme. Bet jis nuėjo pas mus susitikti, puikiai bendradarbiaujame, o po trejų metų studijų, kai jau buvo galima gauti leidimą gyventi su teise į darbą, jis išdavė visus dokumentus, atverdamas kitas duris.

Mokyklos įkūrėjas, gegužės mėn. Dabar instituciją valdo dukra. Apskritai, „Hoffmann“ yra vieta, kur galite pasidaryti puikių pažįstamų ir kur daugelis virėjų, iš kurių dabar mokosi „Michelin“ restoranai. Mokymo lygis yra labai geras, jie moko būtent tai, ko jiems reikia; Tokio išsilavinimo galimybės, žinoma, yra pačios įvairiausios - pavyzdžiui, vienas iš mano kolegų jau kurį laiką buvo asmeninis šefas Shakira ir Gerard Pique šeimoje.

Apie Karmą - puikią moterį

Visą laiką, beveik po trejų metų po mūsų pažinimo, Carme ir aš palaikėme ryšį. Kai dokumentai pasirodė mano rankose, „Sant Pau“ personalas buvo pilnas ir kitam darbuotojui nebuvo vietos, bet ji rado galimybę samdyti mane dvi savaites. Laukiau to taip ilgai, kad buvau pasirengusi bet kokiai galimybei - dvi savaites, ty dvi savaites. Po savaitės Carme paklausė: "Ar norite sudaryti nuolatinės darbo sutartį?" Po pusantrų metų ji pasiūlė man virėjo vietą: virtuvėje yra trys virėjai, mes rengiame meniu ir kontroliuojame, kas vyksta.

Mane streikoja Karma - ji visada yra su mumis virtuvėje kiekvieną dieną, per kiekvieną pietų ir vakarienę. Tai moteris, kuri, pavyzdžiui, turi galimybę bet kuriuo metu skristi į bet kurią pasaulinio lygio klasę oro linijų sąskaita. Barselonos viešbutyje „Mandarin Oriental“ yra kitas restoranas su dviem žvaigždutėmis, o „Mandarin Oriental“ tinklas suteikia prieigą prie geriausių kambarių visuose pasaulio viešbučiuose. Bet ji niekur nevažiuoja, nes ji visada yra virtuvėje, visada dirba. Karma yra daugiau nei šešiasdešimt, bet virtuvėje kartais man atrodo, kad ji turi daugiau energijos nei visi kartu. Ji yra variklis, ji yra variklis, ji žavisi.

Iš tiesų, Karma yra toks Sant Pol de Mar miesto ambasadorius pasaulyje. „Sant-Paul“ yra paprastas katalonų kaimas, tačiau žmonės iš viso pasaulio atvyksta „Carme“ restorano labui, todėl jie rezervuoja pusę metų. Antrasis „Sant Pau“ - mūsų kopija, turinti tik dvi žvaigždes - dirba Tokijuje, o vienas iš mūsų virėjų - Jerome - kas du mėnesius skrenda į Japoniją. Be to, kiekvieną dieną yra šio restorano virtuvės „Skype“ transliacija, ty visi procesai yra nuolat kontroliuojami, pirmiausia pati Karma. Tai jos reputacija, todėl svarbu nuolat stebėti kiekvienos detalės kokybę. Jie kartoja mūsų meniu, bet taip pat plėtoja ir savo - ir mes, savo ruožtu, kartojame čia.

Apie tikrą aistrą

Džiaugiuosi savo darbu, pradedant idėjomis ir jų plėtra bei baigiant įsikūnijimu ir dėkingais klientais. Mūsų virtuvė - tai kūrybinė istorija, kurioje viską - nuo užkandžių iki desertų - sieja viena koncepcija; Pavyzdžiui, kuriant praeities meniu, mes įkvėpėme menininkus, vienas iš patiekalų buvo pagrįstas Chagall darbu, ir tai buvo borschtas, mano darbas. Šiuo metu restorane patiekiamas degustacijos meniu, kurio idėja grindžiama planetine sistema, žvaigždėmis ir meteoritais. Būtent tai vadinama „gurmanais“. Fizinis nuovargis nėra nieko, palyginti su džiaugsmu, kurį man suteikia profesija. Man šis darbas yra meilė, aistra, jausmai, kurių anksčiau aš niekada nepatyriau. Ji pasuko visą mano gyvenimą. Šis malonumas, kurį galima palyginti su seksu.

Yra keletas sunkių dienų, problemų, bet kai aš peržengiu restorano slenkstį, palieku viską gatvėje. Ir visada yra grįžimas, visada yra dėkinga tiek už darbą, tiek už ašaras, ir dėl to, kad ne viskas veikia pirmą kartą. Vienintelis dalykas, kurį kartais norite, yra aplinkinių žmonių supratimas puikiai. Mes turime milžinišką komandą, trisdešimt du lankytojus dvidešimt dviejų darbuotojų, ir ne visada lengva paaiškinti kitam asmeniui, ko norite iš jo. Galbūt niekas nėra svarbesnis už komandą, kurioje viskas yra viename bangos ilgyje. Man atrodo, kad daugelis žmonių renkasi profesiją pagal kai kuriuos kitus kriterijus - ne visai šiai aistrai, kaip man, ir todėl sunku kalbėti ta pačia kalba.

Kai aš ten einu, gaminu namuose. Norėdami eiti į kavinę ar restoraną - ne problema, nemanau, kas vyksta virtuvėje. Vienintelis dalykas yra tai, kad jei aš einu į restoraną, kuriame teigiama, kad yra tam tikras statusas ar rangas, kartais suprantu, kad tai nereikalinga: gaminkite paprastus, skanius maisto produktus, galite tai padaryti puikiai ir nebandykite šokinėti per galvą. Bet aš nesijaučiu jokio nepasitikėjimo ar pasibjaurėjimo, jei noriu tapų, einu į tapas ir valgyiu.

Apie apkrovą ir stereotipus

Aš neapsiribojau nieko, bet bandau valgyti sveiką maistą. Aš nežinau sporto, miega mažai - aš atėjau į restoraną ryte devyni, ir aš grįžsiu ne vieną valandą ryte. Mes dirbame ištisus metus, be atostogų. Dabar mes pirmą kartą pradėjome uždaryti restoraną tris dienas per savaitę: dirbame antradienį, trečiadienį, penktadienį ir šeštadienį; iki šiol restoranas buvo atidarytas šešias dienas per savaitę. Ir dabar, net kai mes neatidarome ir nėra svečių, mes ir toliau dirbame. Karma planuoja atidaryti kitą restoraną, ir aš, pavyzdžiui, kuriu savo meniu.

Man pasisekė, kad studijavau su moterimis, turinčiomis aukščiausią profesionalumo lygį ir labai gerbiamas. Yra toks stereotipas, kad geriausi virėjai yra vyrai, bet aš nesijaučiau jokio spaudimo. Taip, vyrai valdo gastronominį pasaulį, tai yra tokia uždara šalis, kurioje vis dar yra mažai moterų, ir jie sukelia tik susižavėjimą ir pagarbą. Tai profesija, kurioje kažką galima pasiekti tik per darbo, prakaito ir kraujo. Nėra jokio pasirinkimo „traukti“ arba už pinigus, jei nėra tinkamo profesionalumo ir talento. Karma yra vienintelė moteris pasaulyje, turinti septynias Michelin žvaigždes, kita - dar nėra. Aš visada turėjau svajonę atidaryti savo restoraną, ir jis nebuvo išnykęs, bet kol kas aš esu savo vietoje.