Mada valstiečių maistui: kas yra „prasta virtuvė“ ir kaip ji patiekiama
Ne taip seniai, vakarienė restorane, Meniu riešutų su kumelėmis ir lazdynų riešutais rasta ant artišokų pagalvės, ir tai man nepatiko apie patiekalo sudėtį, bet tai buvo paskelbta kaip valstiečių virtuvės temos variantas. Pagal tą pačią programą padavėjas rekomendavo valgyti šokoladinius saldainius su grikiais ir užšaldyti džiovintais česnakais, tačiau tai dar viena istorija. Kitoje institucijoje kitą dieną buvo pasiūlyta geriau suprantamų europietiškos virtuvės patiekalų: veršelių smegenys, kepta duona kepta duona, sriuba su vištiena, sriuba su nudeginta jautiena. Maistas su „folkloro“ dvasia - ir gudrios sintezės, ir nacionalinės virtuvės klasika, pritaikyta šiuolaikiškumui - pagaliau atkuriama: ją vis dažniau priima rimti virėjai ir mėgėjų kulinarijos specialistai. Tiesa, valgant (ir mokant) tokią vakarienę gali kilti natūralus klausimas: kas iš tikrųjų yra vargšų maistas ir kas yra moderni gastronominė fantazija.
Įsišakojus į šią tendenciją, iš karto tapo aišku, kad ne visi jį mato: jie sako, kad visuomet ten buvo valstiečių virtuvė. Tai tiesa, bet, pirma, dabar ji virinama gurmanų restoranuose, ir, antra, patiekalai, kurie dabar vadinami valstiečiais, ne visada yra tokie. Pastebėjimus patvirtino mitybos srities tyrimų ir konsultavimo agentūra „Technomic“: ji nagrinėja gastronomines tendencijas, kalbėdama su restoranais, virėjais ir lankytojais į visas pasaulio įstaigas. „Technomic“ vadinamas „valstiečių“ vektoriumi gastronomijoje arba valstiečių virtuvėje, kuri yra viena iš pagrindinių kulinarinių tendencijų 2016 metais: „Tradiciniai ar atnaujinti valstiečių patiekalai įvairiomis formomis ir deriniais patiria kilimą. Įvairūs mėsos ir dešros, rusų ir anglų pyragai, ispanų empanados, Prancūzų skrudinta duona, sūrio duona, daržovės ant anglies. "
Gali atrodyti, kad bet kokia nacionalinė virtuvė - tai „prasta“ virtuvė, nes maitinantis ir riebalai yra laikomi valstiečiais. Tačiau daugelis to, kas dabar vyksta pagal Europos valstiečių virtuvės patiekalus gastronomijos apžvalgoje - mėsos, įdarytos mėsos, gausiais užkandžiais ir pan., Yra daugiau apie Gargantua ir Pantagruelio šventę nei vargšų vakarienė. Tokie patiekalai visada buvo tradicinis daugiau ar mažiau turtingų piliečių, didikų ar vienuolių maistas (daugelyje vienuolynų griežtas taupymas buvo labai sąlyginis). Tai aišku, pvz., Iš Massimo Montanari knygos „Bado ir gausos“, kurioje Europos kultūrinis ir ekonominis gyvenimas atskleidžiamas per įvairių laikų ir tautų mitybos istoriją - nuo senovės romėnų ir vikingų iki prancūzų buržuazijos. Apskritai, visi istorikai sutinka su vienu dalyku: gerais laikais valstiečių virtuvė buvo gana gera, tačiau dažnai nebuvo gerų laikų.
Iki bulvės atsiradimo Europos valstiečių maistas daugiausia sudarė duonos: dėl to kaskart vyko duonos riaušės, ir jis buvo toli nuo to, ką jie pardavinėjo gastronomijos parduotuvėse po visiško javų bageto. Kaimo gyventojų duona sudarė ne tik miltus, bet ir kotelius, pelus, kartais žolę ir net pjuvenas. Likusi dienos raciono dalis buvo užpildyta aliejumi, sūriu, praskiestu vynu ir alumi, kartais su kiaušiniais ir nedideliu kiekiu daržovių, rečiau su mėsos ruošiniais ir atostogomis su mėsos milteliais. Europos valstiečiai nežinojo prieskonių ir, jei jie negyvena pakrantės kaimuose, žuvų nematė.
Italijoje gerų patiekalų kūrimas iš beveik nieko nepasiekė tobulumo ir vadinamas cucina povera („prasta virtuvė“). Iš ten atėjo žodis „geras maistas sunkiais laikais“. Kovos dėl išgyvenimo kulinarinėje pusėje, ypač Antrojo pasaulinio karo metu, jie sako, kad šiandien Italijoje vis dar populiarūs patiekalai: šiaurėje - pappa al pomodoro (kietoji duona ir pomidorų bulvės), ribollita (daržovių sriuba, šaknys ir lapai), makaronai (briketai) (makaronai su duonos trupiniais, „prastas parmezanas“); frittata di maccheroni alla napoletana (neapolio makaronai) pietuose, riso e patate (ryžiai ir bulvės). Vienas ryškiausių tokio virtuvės pavyzdžių yra trippa alla romana, troškintas pomidorų padaže. Vienu metu mėsa nuvyko į turtingų piliečių stalą, o subproduktai buvo beveik vienintelis gyvūnų baltymų šaltinis daugeliui paprastų žmonių.
Šiandien daugelio Europos regionų kaimiečiai yra šiek tiek geriau, bet šiuolaikiniai virėjai kaimo vietovėse yra visiškai skirtingi, išskirtinis skonis ir sudėtingas pristatymas. Skambindami valstiečių naują kūrybinę virtuvę, kuri buvo įkvėpta visų laikų ir klasių tradicinių patiekalų, mes šiek tiek klaidiname save, jau nekalbant apie tai, kad šiuolaikinėmis sąlygomis ne kiekvienas darbingas pilietis gali sau leisti pirkti kulinarinių vadovų „prastos vakarienės“ ingredientus. Beje, daugelyje šalių - daugiausia ankstesnėse kolonijose - dėl akivaizdžių priežasčių beveik visas nacionalinis virtuvė yra prasta. Pvz., Jautienos, populiarios Kanarų ir Kubos virtuvės su Sefardo šaknimis, paslaptis yra labai paprasta: labai senas, prastos kokybės mėsai reikia virti arba virti keletą valandų (tai viskas vyksta lėtai).
Tikra rusų kalba „prasta virtuvė“, ty sovietinė - tikrasis trūkumo bandymas. Iš gastronomijos požiūriu tai yra beprasmis reiškinys, tačiau, žinoma, Rusijoje buvo tikra valstiečių virtuvė. Maxim Syrnikov šioje srityje užsiima apšvietimu, be kita ko, apibūdina tikrąją valstiečių virtuvę: rusų kalba, kaip ir Vakarų Europoje, buvo daug duonos ir riebalų. Savo knygose apie maistą Sirnikovas pristato agurkų sriubos ir botvini, grybų makaronų ir sibiro bandelių receptus. Šiandien jūs dažnai susitiksite su kulinariniais vedėjais Helen Molokhovets dvasia, bet tai, žinoma, yra ne valstiečių maistas, o rusų ekvivalentas virtuvės bourgeoise, kuris Prancūzijoje pasirodė XIX a. Dėl valstiečių virtuvės įtakos Rusijos ir pasaulio virėjams, paklausėme restorano kritiko Anna Maslovskaya ir „Daily Billboard“ maisto skyriaus skyriaus vyriausiasis redaktorius.
Negaliu pasakyti, kad aktyviai vystosi tendencija persvarstyti Rusijos valstiečių virtuvę. Daugumoje restoranų meniu daugiausiai susitiksite su cheburekais, koldūnais, koldūnais, Olivier, silkėmis po kailiu, marinatu. Tai, žinoma, netelpa į valstiečių virtuvės reiškinį. Jei galite išbandyti tikrą, tada Boriso Zarkovo restoranuose, kur virėjas Vladimiras Mukhin stengiasi išnaudoti rusų nacionalinę virtuvę: ji šlovina, modernizuoja. Just Mukhin skolina valstiečių maisto detales: čia, pavyzdžiui, meniu, komisarai yra maži pyragaičiai. Tuo pačiu metu jis mąsto apie tradiciją ir daro „valstiečių“ patiekalus ne tik valgomus, bet ir labai skanius, tačiau tai, žinoma, yra toli nuo valstiečių virtuvės.
Šiuolaikinės tradicinės virtuvės vaizduose yra du vektoriai. Talentingi „laisvi menininkai“ tarp virėjų gali padaryti srautą labai dekoratyviu - santykinai kalbant, želė iš topinambų su krienų milteliais. Dar viena istorija yra tai, kai maistas yra ne mažiau įdomus ir gudrus, su humoru ir puikiu intelektu, kai jame yra daugelio gastronominių kelionių patirtis, tačiau pristatymas yra paprastas ir netgi sąmoningai žiaurus. Kiekvienas kūrybinės virtuvės festivalių virėjas yra unikalus ir daro viską savaip, tačiau galima pastebėti šias dvi lygiagrečias tendencijas. „Paprastas“ maistas apsimeta, kad jame nėra nieko, bet, išgirdęs tokį patiekalą, suprantate, kad tai negalima lyginti su įprastu kaimo sriubos ar miežių košė. Pramogos ir geras skonis išgyvena per šį patiekalą. Man patinka šis šiuolaikinės virtuvės variantas - tai tarsi minimalistinė intelektuali mada drabužiuose, kur nėra nieko parodyti, bet visa tai supjaustyta, medžiagos ir daiktai atrodo labai protingi. Nors tai gali būti dar labiau parodyti.
Subtilus gurmanų „parodyti“ paverčia kaimo gastronomiją į kažką šviežią, labiau prieinamą suvokimui ir, svarbiausia, labai skaniai. Iš tiesų, originaliame recepte prastos virtuvės patiekalas ne visada yra pageidautinas ar netgi galimas. Šiuolaikiniai restoranai ir maisto festivaliai suteikia galimybę atrasti naujus maisto produktus - nuo grūdų iki žaidimo, atkreipti dėmesį į įdomius daržovių derinius arba virimo metodus. Tegul tokie malonumai kartais atrodo juokingi, apskritai tendencija yra maloni.
Atsižvelgiant į artišokų želė ir krienų miltelius, vištienos kepenys su majoranais ir žirnių gurmanų makaronų tyrėmis yra įdomi naujovė, o kulinariniams gerbėjams ilgai laukta galimybė valgyti namuose panašiame restorane. Tiesa, virtuvės kryptis valstiečių ir medžiotojų pėdomis vystosi kartu su abejotinu bumu visame, kas yra ūkininkas ir ekologiškas. Nepaisant mokslo ir sveiko proto argumentų, daugelis vartotojų jau padarė radikaliai neigiamą nuomonę apie GMO ir, pasak „Technomic“ apklausų, vis daugiau paklausa restoranuose restoranų patiekalai iš žemės ūkio produktų be GMO arba ženklinami genetiškai modifikuotų ingredientų meniu.
Kažkas gali trukdyti toli nuo naujos tautinės sintezės valstiečių vertės, tačiau, laimei, šiuolaikinėje visuomenėje reikia mokėti už idėjas ir darbą. Apskritai, akivaizdu, kad toks senų ūkininkų žaidimas - įdomus fantazijai. Marie Antoinette pasikeitė į ganytoją ir grojo ganykloje Versale, vaizduodama paprastą kaimo merginą. O dabar valstiečių pasaulis, skirtas šefams ir gurmanams, kurie ieško naujo, gali būti bet kokia ūkininko rinka, maisto šventė ar savo virtuvė.
Nuotraukos: „WikiArt“ (1, 2, 3)