10 modernių virtuvės reikmenų
Mes tęsiame plėtoti modernizmo gastronomijos temą. Ankstesniame straipsnyje Antonas Utkinas paaiškino, kas yra molekulinė virtuvė ir kodėl tai reikalinga, tačiau šį kartą mes paprašėme jam papasakoti apie tai, kas turėtų būti kiekvienoje progresyvioje virtuvėje.
Svarstyklės
Svarstyklės - pirmasis prietaisas, atskirdamas rimtą virtuvę nuo kulinarinių pastangų ir „padaręs viską teisingai“ nuo „mano tešlos vėl netinkamos dvasios“ dvasios. Žinoma, netelpa - miltai matuojami puodeliais? Kokie puodeliai, amerikiečiai ar europiečiai? Kiek gramų puodelio? 200? 220? 240? 250? Ah, šaukštai? Su arba be skaidrių? Jei su skaidriu, su kuria skaidriu? Ir taip toliau. Šiuo požiūriu, ne tai, kad košė negali būti virti - bet koks patiekalas virsta atspėti proporcingų žaidimų ir nešvarių matavimo reikmenų krūva. Tik gramai, tik senoji mokykla. Čia kolegos iš ChefSteps aiškiai ir skaidriai demonstruoja, kiek svarstyklės supaprastina virimą: greitis, tikslumas, švara.
Sunkioje virtuvėje reikės dviejų prietaisų. Pirmasis yra paprastos virtuvės svarstyklės, ant kurių galite įdėti dubenį produktams ir kuris skaičiuoja keletą kilogramų iki gramo. Antrasis yra mažas šimtas metrų skalė (pvz., AWS-100), kuri gali tiksliai išmatuoti molekulines chemines medžiagas ar kavą espresso šūviams iki artimiausio šimtojo gramo.
Termometras
Kitas įrenginys be kurio prasmingas dialogas apie tikslią šiuolaikinę virtuvę yra neįmanomas, - termometras. Termometrai taip pat būna įvairių formų; Mes sutelksime dėmesį į du naudingiausius, bet tikrai skaitmeninius: lazerio termometrų laikmečiu už 20 dolerių netgi gėdingai aptarti mechaninius modelius.
Panardinantis termometras su zondu gali būti naudingas, jei kepate arba kepate kažką kito. Temperatūros zondas matuoja temperatūrą gaminio centre (nes akivaizdu, kad kepta kepsnys yra šildomas nuo krašto iki centro), todėl, kai tik jūsų kepsnio centro temperatūra pasiekia norimą ženklą, geriausias iš termometrų bus signalas. Tokiu atveju, atspėti savo krosnies temperatūrą, mėsos storį, laikmatį ir kt. tiesiog atšauktas. Jie įdėjo mėsos gabalėlį, įdėjo matuoklį, įjungė orkaitę ir išjungė, kai išjungė aliarmą. Kas yra lengviau?
Kita vertus, infraraudonųjų spindulių termometras matuoja paviršiaus temperatūrą - bet iškart. Jis paėmė jį rankoje, kaip ginklas, nuvyko į keptuvę, kurioje aliejus įkaista, o antras vėliau paėmė saugiausią skaitymą saugiausiu būdu. Paprasčiausias būdas matuoti tokį termometrą yra skystojo turinio ar puodelio turinys.
Slėgio viryklė
Slėginės viryklės pirmieji modeliai yra daugeliui pažįstami ir pelnytai surenka dulkes ant entresolio: kas kada nors išpurškė virtuvę nuo sprogdinimo viryklės turinio, nustojo jį naudoti amžinai. Tačiau nuo tada teko daug vandens, o naujausios kartos slėginės viryklės yra patikimi ir saugūs prietaisai su keliais avarinio slėgio ribojimo vožtuvais, automatiniu užrakinimu nuo atsitiktinio atidarymo ir pan. Kepkite bulves 10 minučių arba 20 pupelių? Padarykite storą aromatinį sultinį pusvalandį ir nepraraskite vieno gramo skysčio? Slėgio viryklė reikalauja tam tikrų įgūdžių, tačiau tai yra labiausiai nepakankamai įvertintas virtuvės prietaisas: daug receptų, kuriems reikia daug valandų kankinimo su slėgio virykle, tampa pusvalandžio sprinto.
Slėgio viryklės veikimo principas yra labai paprastas: tai hermetiškas indas, kuriame kaitinant garų slėgis. Kai slėgis pakyla, virimo temperatūra virsta šiuolaikinėse slėginėse viryklėse iki maždaug 120 ° C. Taigi „greitis“ pavadinime - aukštesnėse virimo temperatūrose, terminis apdorojimas vyksta daug greičiau nei įprastame puode, kartais - greičiau.
„Mercedes“ tarp viryklių - Šveicarijos technika Kuhn Rikon serija Duromatic; jie skiriasi daugiausia pagal dizainą ir dydį. Pagal analogiją „BMW“ - „Fagor“ slėginės viryklės; yra didesnis variacijos variantas, ir galite rasti prieinamą viryklę. Visų kitų ženklų ir slėginių viryklių modelių verta paminėti - tai vis dar yra rimtas slėgio įtaisas, kurį reikia sąžiningai atlikti.
Vandens vonia
Vandens vonia - pagrindinis įrankis virimo metodui, kuris jau paminėtas paskutiniame epizode su pavadinimu sous vide - „vakuume“. Ir daugeliu atvejų nėra prasmės apšilti mėsos, žuvies ir daržovių su vaisiais iki šimto laipsnių, kepti aukštoje temperatūroje arba virti. Daržovės tampa švelnios po 85 ° C - šiuo metu pektinas sunaikinamas. Baltymai turi dar mažiau - taip, visiškai virti mėsa gali būti gaminama 50-60 laipsnių temperatūroje.
Lengviausias ir patikimiausias būdas maistui gaminti žemoje temperatūroje yra pakuoti maistą vakuume (taigi ir „sous view“) ir panardinti jį į vandens vonią su temperatūros reguliavimu. Dabar rinkoje yra daug vandens vonių - nuo visiškai uždarytų sistemų, tokių kaip „Sous Vide Supreme“ iki panardinimo termo-cirkuliatorių, kuriuos sudaro šildymo ritė, vandens siurblys ir temperatūros valdymo grandinė. Deja, visi šie prietaisai kainuoja pusę tūkstančio dolerių ir daugiau, tačiau situacija labai pasikeis: Nomiku paleidžia prietaisą už 360 dolerių, o metų pabaigoje išeinantis Sansaire visai kainuos 200 JAV dolerių. Galima pavaizduoti vandens vonią be specialios įrangos naudojant dujinę viryklę ir termometrą; kartais kai kurie kelių variklių modeliai yra tinkami šildymo režimui. Jei gaminate žuvį, o ne mėsą, daugeliu atvejų galite atlikti termometrą ir karštą vandenį iš čiaupo.
Evakuatorius
Vakuuminiai pakuotojai istoriškai vartojamas maisto saugojimui - jei įdėjote maistą į maišą, iš ten išpumpuojate orą ir šildykite karštu siūlu, tada maišas laikomas šaldytuve du ar tris kartus ilgiau. Kitas naudingas dulkių siurblių naudojimas (ne, mums nepatinka pramoninis žodis „dulkių siurblys“) yra vandens vonios produktų pakavimas.
Evakuatoriai yra dviejų tipų - krašto ir kameros. „Edge“ - tai pigiausi ir paprastiausi prietaisai, kurie iš išorės išspaudžia orą iš specialių pakuočių, o tada juos užsandarina. Vienintelė problema yra skystis, kuris taip pat yra galimas, bet reikalauja tam tikro įgūdžių ir veikimo. Restoranų ir prekybos centrų virtuvėse rūmų pakuotojai neturi šios problemos, tačiau tokios mašinos yra daug brangesnės ir turi įspūdingų matmenų.
Populiariausi namų siurbliai yra „FoodSaver“ kraštų serijos. Jiems jums reikia specialių paketų - paprastai juos lengviau nusipirkti ritiniais ir juos supjaustyti pagal pageidaujamą dydį. Be to, „FoodSaver“ yra papildomi priedai, tokie kaip skardinės, iš kurių jūs galite siurbti orą tuo pačiu prietaisu; Jūs galite ilgai laikyti subtilius gaminius vakuuminėse skardinėse arba greitai paragauti marinuotų agurkų.
Sifonas
Modernistinė gastronomija neįmanoma be putų ir putų, ir, savo ruožtu, - be sifono. Į sifoną įdedate skystį, ten įkraunate dujų balioną ir spaudžiate spaudimą. Sifonams skirti dujos gali būti dviejų tipų: su azotu ir anglies dioksidu. Azotas - anglies dioksido - putų ir rauginimo, anglies dvideginio. Dėl teisės aktų obscurantism, azoto užpildytos kasetės neseniai buvo parduotos tik juridiniams asmenims, todėl paskatino susipažinti su pažįstamu PI arba LLC ir pirkti juos urmu ir dideliais kiekiais. Tokios problemos nėra su anglies dioksidu.
Žinomiausi sifonai yra Austrijos įmonė iSi. „Creative Whip“ serijų buteliuose galite putoti ir sodinti (nors pastaroji yra mažiau patogu). Pusė litro yra praktiškesnė už litrą, nes su litro sifonu reikia naudoti du skardines vienu metu.
Ir dar keletas pastabų: azotas geriau ištirpinamas skystyje esant žemai temperatūrai, todėl vėsioje (ir purtyklėje). Laikydami skystį, laikykite skardinę vertikaliai. Ir svarbiausia - mažiausias užsikimšimas sustabdys visą procesą, todėl prieš naudodami sifoną, naudokite labai mažą sietą, kad filtruotumėte skysčius. Modernistinės virtuvės komanda rekomenduoja įsigyti ne mažiau kaip trijų sietų rinkinį: 75 mikronus, skirtus valyti konsomę ir aliejų, 300 mikronų švelniams tyrėms ir 850 mikronų miltų ir kitų mažų palaidų mišinių sijojimui.
Panardinamasis maišytuvas
Kita būtina priemonė už tai, ką ketinate sumaišyti arba tiesiog gerai išmaišykite - panardinamąjį maišytuvą. Panardinamasis maišytuvas nėra konkurentas savo vyresniems broliams virtuvės procesoriuje ir darbastalio maišytuve, nes jis negali susidoroti su dideliu kiekiu kietų produktų. Bet padažams, kremams ir putoms jis paprasčiausiai yra nepakeičiamas; Pasirinkite panardinamąjį maišytuvą su plieno darbine dalimi, kad galėtumėte sumaišyti ir nugalėti tai, ką turite ant viryklės, ir dešinėje virimo metu. Skanus kremo sriuba per penkias minutes? Lengva!
„Microplan“
Mikroplanas - tai toks populiarus prekių ženklų grateris, kad šis žodis tapo namų žodžio, pvz., „kopijuoklio“ mūsų šalyje arba „kinex“ Vakaruose. „Microplans“ suteikia geriausius lustus, kad jie galų gale patiria „mėsos“, „šokolado ar muskato“ ir pan. Ar sūrio debesys makaronams? Kalkių žievelė dekoruoti edamame ryžius? Tik „Microplan“.
Degiklis
Mažas rankinis degiklis, kasdieniame gyvenime, vadinamame „creme brulee burner“, yra naudingas būdas pakelti mėsą ar žuvis, kurios yra paruoštos sous vide. Pirma, jai paprasta per kelias sekundes naršyti mėsos paviršių. Antra, jei kepate labai žemoje temperatūroje, tai yra geriausias būdas būti saugiam ir sunaikinti visus mikrobus nuo mėsos paviršiaus, nes dėl akivaizdžių priežasčių dauguma bakterijų yra jūsų produkto paviršiuje, bet ne viduje.
Smulkūs prietaisai:
švirkštas, pincetai, šepetys, šaukštas
Drąsiausias gali toliau eksperimentuoti su tekstūromis ir skoniais, naudodami cheminių medžiagų ir priemonių rinkinį; geriausias būdas pradėti yra „Molecule-r“ rinkinys, kuriame yra švirkštas, poliuretano vamzdelis, šlifavimo šaukštas ir matavimo indai - su šiuo rinkiniu galite pagaminti kiaušinius iš alyvuogių aliejaus, spageti iš vaisių sulčių, sferos jogurto ir kt. p. Pincetai ir šepetys taip pat bus naudingi namų apyvokos reikmenims papuošti ir tolygiai paskirstyti padažą ant produktų paviršiaus.
Nuotraukos: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.