Su umami skoniu: 9 mitai apie mononatrio glutamatą
Daugelis produktų, kuriuos visi baiminasi, yra visiškai saugūs. - Paimkite tuos pačius sumuštinius. Tačiau daugelis vis dar tiki, kad bet koks parduotuvės maistas yra užpildytas daugiaaukščiu „chemija“ ir yra nesaugus sveikatai. Bijo ir priėmė vieną iš populiariausių priedų - mononatrio glutamatą, kuris yra daugelyje produktų. Kiekvienais metais maisto gamyboje naudojami daugiau kaip du milijonai tonų mononatrio glutamato, ty mes valgėme, valgėme ir greičiausiai valgysime.
Reguliarūs leidiniai rodo, kad jis sukelia įvairių ligų ir sukelia patologinę priklausomybę nuo maisto. Mes net kalbame apie sąskaitas, kurios įpareigos gamintojus įspėti apie glutamato turinį dideliuose spaudiniuose pakuotėse, o pardavėjai tokius produktus laikys atskiroje lentynoje. Nors pirmieji susirūpinimai dėl mononatrio glutamato atsirado Azijos šalyse, šiandien maisto papildas yra be reikalo suvartojamas, o Europoje jis vis dar užaugintas legendomis. Mes pasirinkome devynis garsiausius ir suskirstėme kiekvieną iš jų.
Glutamatas - dirbtinai sukurta medžiaga
Glutamo rūgštis (kuri duetoje su natrio pavidalu tampa mononatrio glutamatu) yra baltymų dalis, ir mums reikia baltymų, kaip mes visi prisimename iš mokyklos. Ši aminorūgštis ne tik natūraliai randama bet kuriame baltyminiame maiste - mėsoje, riešutuose, piene, taip pat ir daugelyje daržovių, bet taip pat sintezuojama savyje ir vaidina svarbų vaidmenį nervų sistemos apykaitoje ir veikloje. Per dieną valgome apie 12 gramų glutamo rūgšties. Dirbtinis glutamatas gaunamas iš bakterijų, o po to sujungiamas su natrio druskomis - galimi kiti junginių variantai (su kalciu arba, pavyzdžiui, kaliu), tačiau natrio rūgštis tampa skanesnė ir pigesnė.
Laboratorijose sintezuojamas glutamatas, kuris pridedamas prie maisto, praktiškai nesiskiria nuo natūralių - mūsų kūnui jie yra tik du tų pačių molekulių rinkiniai. Jei nenorite eiti į chiralumo subtilybes(molekulių pasukimas erdvėje. - Apytiksl. red.),galima teigti, kad dirbtinis glutamatas skiriasi nuo natūralaus 0,5%, ty gana daug. Natūralus glutamatas negali būti jaučiamas pagal skonį, jei baltymo sudėtyje jis yra tik amino rūgšties pavidalu - šiuo atveju jis yra susietos formos. Kepant arba verdant, baltymas skaidosi, o tada glutamatas išsiskiria, suteikiant maistui ypatingą skonį. Jie yra turtingi, pavyzdžiui, kepta mėsa, iš pradžių pomidoruose arba sojos pupelėse randama laisva forma, todėl pomidorų pasta ir sojos padažas yra tokie skanūs.
Taigi E621 nėra beprotiškas daugiaaukščių chemikalų kokteilis, o paprastas priedas baltos spalvos miltelių pavidalu, su šviežiai sumaišyto pomidorų ir sojos padažų mišiniu su labai lengvu druskos ir jodo kvapu (bandėme). Atsižvelgiant į tai, kad ji neturi jokių specialių savybių, išskyrus unikalų skonį, mažai tikėtina, kad ji gali tiesiog paslėpti skonį ar sugadintą maistą. Iš tiesų dažnai pridedama glutamato, įskaitant skonio kūrimą, pigiems maisto produktams, pvz., Lustams, ir toks maistas gali būti nesveikas - bet ne dėl priedo.
Tai skonio milteliai, pagerinantys bet kurio maisto skonį.
Fiziologai išskiria penkis pagrindinius skonius, kuriuos atpažįsta mūsų kalbos receptoriai ir kurie sudaro visus kitus skonius. Šie pagrindiniai skoniai yra saldus, sūrus, rūgštus, karštas ir glutamo rūgšties skonis, kuris taip pat vadinamas „umami“. Neseniai mokslininkai pradėjo kalbėti apie šeštąjį skonio pumpurų tipą - jie yra jautrūs riebalams. Jaučiame aštrų skonį tik dėl tam tikrų medžiagų, kurios turi įtakos liežuvio skausmo receptoriams, o tanninų įtakoje atsiranda susitraukiantis ar sutraukiantis skonis.
Asmuo, pristatęs glutamatą į maisto pramonę, Kikunae Ikeda, rašė: „Atsargus degustatorius ras kažką bendro tarp pomidorų, sūrio ir mėsos skonio. Subtilus, savotiškas skonis, kurio negalima priskirti nė vienai iš skonio kategorijų. galingesnis, todėl pripažįsta, kad tai nėra taip paprasta. “ Tačiau šiandien jis yra labai atpažįstamas - dėl pagarsėjusio priedo E621, ty natrio glutamato. Priešingai nei siaurąja nuomone, jis nepagerina jokio maisto, bet naudojamas tik tiems produktams, kuriuose glutamatas iš pradžių buvo arba dalyvauja kuriant tam tikrus mėsos ar daržovių skonius, pvz., Trumpoms sriuboms ar traškučiams. Tai yra, kaip stiprintuvas, šis priedas naudojamas pabrėžti glutamato skonį ten, kur jis jau yra. Kartais tai daroma kompensuojant - pavyzdžiui, skalbiant, mirkant arba atšildant mėsą ir kai kurias daržoves, kai kurios natūralios glutamo rūgšties (taigi ir skonio) dalis prarandama.
Kuo daugiau glutamato, skanesnis
Natrio glutamatas gaminyje yra tiksliai tiek, kiek reikia, kad jis būtų skanus, ir pernelyg intensyviai yra toks pat, kaip ir perpylimas arba perskirstymas. Kaip skonio stipriklis, jo kiekis pagal įstatymą yra apribotas iki dešimties gramų produkto kilogramui, ty 1%, tačiau paprastai norint pasiekti norimą skonį, reikia mažiau. Pavyzdžiui, viename iš didžiausių glutamato turinčių produktų - lustai - apie 0,5%. PSO Jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas nusprendė, kad didžiausia natrio glutamato paros dozė nebuvo būtina, nes ji yra netoksiška. Tuo pačiu metu, nuo 5-12 gramų kasdien vartojamo glutamato, dirbtinai pridėjus, paprastai yra mažiau nei 1 gramas.
Nereikia vartoti glutamato perdozavimo, nes yra medžiagų, kurios pagerina jo skonį, ty „stiprintuvai“. Jis yra inozinuotas ir guanilatas, ir jie naudojami, kai norite, kad šis skonis būtų dar ryškesnis. Veikdami liežuvio glutamato receptoriams, jie stiprina protų skonį. Šie junginiai yra fermentuojami iš gliukozės arba gaunami iš mėsos, žuvies ar dumblių, ir jie taip pat naudojami mažomis dozėmis (0,5 gramo produkto kilogramui). Informacija apie šiuos ir kitus skonio stipriklius ir tai, kaip jie nurodomi produktų sudėtyje, pateikiami Rusijos Federacijos maisto priedų nacionaliniame standarte.
Maistas, kuriame yra mononatrio glutamato, yra priklausomybė.
Priklausomybė nuo maisto yra pernelyg daugialypė problema, dėl kurios kaltinama viskas dėl glutamato, o pririšimą prie tam tikro skonio lemia genetiniai, psichologiniai ir kiti veiksniai. Stiprintuvą tik stiprintuvas sustiprina, o tai paaiškina didesnį susidomėjimą ja. Yra versija, kuri, kadangi glutamato skonis tarnauja mūsų kūnui kaip baltymų maisto ženklas, ypač trūksta baltymų turinčių žmonių.
Amerikiečių mokslininkų grupė atliko nedidelį eksperimentą, kurio rezultatai parodė, kad naudojant glutamatą turinčius produktus pagreitėja pilnatvės jausmas. Eksperimento metu vienai žmonių grupei buvo pasiūlyta visiškai paprasta sriuba, kurioje nėra jokių priedų, o mono-glutamatas buvo pridedamas prie tos pačios grupės į tą pačią grupę. Po to visi antrasis kursas gavo tą patį. Eksperimento dalyviai iš grupės, kuri pirmą kartą gavo sriubą su mononatrio glutamatu, mažiau valgė ir pažymėjo didesnį sotumo jausmą.
Glutamatas viršija nervų sistemą
Glutamo rūgštis, be kita ko, tarnauja kaip neurotransmiteris: jis gaminamas smegenyse ir padeda atlikti nervų impulsus iš vienos nervų ląstelės į kitą. Yra įvairių tipų neurotransmiterių: pavyzdžiui, gerai žinomas dopaminas turi nerimą keliantį gebėjimą, o glicinas - priešingai, slopina. Glutamatas dalyvauja susijaudinimo procesuose, taip pat remia mūsų trumpalaikės ir ilgalaikės atminties darbą. Tikriausiai dėl to buvo kalbama, kad neurotransmiterio absorbcija turėtų turėti įtakos nervų sistemos veikimui.
Tačiau svarbu suprasti, kad su maistu gautas glutamatas naudojamas žarnyno liumenyje, beveik nepatekęs į kraują, ir iš kraujo, kuris beveik niekada nepatenka į smegenis. Tam reikia padėkoti kraujo-smegenų barjerui - sistemai, kuri „filtruoja“ cheminių medžiagų skverbimąsi iš kraujo į smegenis. Nors yra ir kenksmingų medžiagų, kurios lengvai pereina per šią „kontrolę“, pvz., Nikotiną, glutamatas nėra vienas iš jų. Jei vis dar valgote labai daug, tada nedideliu kiekiu jis gali prasiskverbti į smegenis ir sukelti šiek tiek jaudulio, panašaus į puodelio kavos poveikį. Atsižvelgiant į šį teiginį, kad dėl glutamato patiriamo poveikio maisto nervų sistemai, reikia daugiau ir daugiau su juo pasirodyti, atrodo, kad ji yra netinkama.
Glutamatas sukelia alergiją
Pokalbis apie kai kuriuos alergiškus panašius simptomus, kuriuos tariamai sukėlė mononatrio glutamatas, prasidėjo, kai 1968 m. Dr. Ho Ho Man Kwok (MD) paskelbė laišką, kuriame aprašyta niežulys kaklo gale, silpnumas ir tachikardija. restoranas. Ho Man Kwok teigė, kad gali būti kaltinama druska, vynas arba mononatrio glutamatas. Pagrindinis žodis čia yra „pasiūlytas“ - jis nebandė atlikti tolesnių tyrimų. Visi jie greitai pamiršo apie druską ir vyną, visiškai nurašydami kinų restorano sindromą prie ilgai kenčiančio papildo.
Tolesnių eksperimentų metu mokslininkai padarė išvadą, kad panašūs simptomai iš tikrųjų gali atsirasti naudojant glutamatą, bet tik labai didelėmis dozėmis (daugiau kaip 5-10 gramų vienu metu), o tada grynoje formoje. Tyrimo grupėje, išgėrus penkis gramus miltelių, daugiau dalyvių skundėsi dėl kai kurių neįprastų simptomų nei kontrolinėje grupėje, kuri gavo placebą. Tiesa, šie rezultatai atrodo abejotini: abiejų grupių dalyviai pateikė gana prieštaringus atsakymus apie jų simptomus ir netgi juos supainiojo. Kai tie patys penki gramai glutamato buvo įdėta į maistą, niekas nesijaučia.
Glutamatas sukelia aklumą, nutukimą ir vėžį
Viskas prasidėjo tyrimu, kuriame žiurkėms buvo švirkščiama šios medžiagos švirkščiama po oda - ir pagal jų energetinę vertę glutamatas užėmė apie 20% savo dietos. Po to graužikai tapo riebalais du su puse karto ir nuėjo aklai. Tačiau šis tyrimas vėliau buvo kritikuojamas daugiau nei vieną kartą. Visų pirma, jie kalbėjo apie būtinybę atskirti, kur papildas - iš karto į kraują arba į virškinimo traktą. Visi taškai, esantys aukščiau „i“, įnešė keletą eksperimentų, kuriuose gyvūnai buvo šeriami grynu glutamatu ir pateikiami kaip maisto dalis. Su maistu žiurkėms buvo suteiktos tokios pat kritinės 20% dietos dozės, tačiau šį kartą jis nebuvo nutukęs. Ir aklumui.
Ilgalaikiai stebėjimai taip pat buvo atlikti žmonėms, vartojantiems glutamatą kaip maisto dalį, tačiau sunku gauti vienareikšmius rezultatus tokiuose tyrimuose, nes asmens gyvenimo būdas vaidina svarbų vaidmenį rezultatuose. Jei asmuo pralenkia ir nemėgsta judėti, tuomet rizika, kad be glutamato atsiras viršsvoris, ir atvirkščiai, net ir naudojant šį priedą, yra aktyvūs žmonės. Galiausiai nėra paskelbtų tyrimų, įrodančių, kad glutamatas, gautas kaip maisto papildai, yra susijęs su piktybinių navikų vystymusi.
Glutamatas sukelia autizmą
Šis „faktas“ įgijo šlovę po to, kai iš amerikiečių biochemikas tariamai išgydė autizmo dukterį, nustojus duoti savo glutamato turinčius produktus. Dabar sunku pasakyti, kas iš tikrųjų paveikė merginos atsigavimą ir ar ji tikrai turėjo šią diagnozę. Autizmo priežastys ir jos prevencija yra sudėtinga ir dviprasmiška tema. Žmonėms, sergantiems autizmu, yra būdingas aminorūgščių disbalanso vaizdas, kai kai kurių lygis sumažėja, o kiti yra aukštesni. Tarp pastarųjų yra padidėjęs glutamatas, tačiau nėra patvirtintų duomenų, rodančių, kad tai yra priežastis, o ne poveikis. Bet kokiu atveju, mes kalbame apie glutamatą kaip neurotransmiterį, o ne maisto priedą, kuris, kaip minėta, įsiskverbia į smegenis labai retai ir labai mažais kiekiais.
Baimė, kad nėštumo metu suvalgytas MSG (kitas natrio glutamato pavadinimas) sukels kūdikio kraujyje, taip pat taikomas mitams: glutamatas neprasiskverbia per placentą. Net jei valgote lustus su kibirais, labai nedidelis kiekis šios medžiagos gali prasiskverbti į vaisiaus kraują.
Glutamatas - papildomas natrio šaltinis
Diskutuojant apie glutamato žalą, yra pati versija, kuri pati glutamo rūgštis nėra tokia kenksminga kaip kita natrio dalis, kurią mes jau daug suvartojame įprastos druskos pavidalu. Bet tiems, kurie nejaučia inkstų ligų, nieko baimės: natrio kiekis sudaro apie 13 proc. Jei mes manome, kad per dieną mes valgome vidutiniškai per vieną gramą - tai gana daug. Taigi nėra duomenų, patvirtinančių „maisto“ pavojų, kurį sukelia mononatrio glutamatas, ypač jei suvartojate maisto, kurio sudėtyje yra pakankamo kiekio.
Nuotraukos:sveta - stock.adobe.com, Sergejus Toropovas - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
