Sommelier Natalia Puzdyreva apie tai, kaip vyną rimtai daryti

RUBRIKOJE "VERSLAS" mes supažindiname skaitytojus su skirtingų profesijų ir pomėgių moterimis, kurios mums patinka ar yra tiesiog suinteresuotos. Šį kartą kalbėjomės su sertifikuota sommelieriu Natalija Puzdyreva, kuri yra įsisavinusi verslą, kuriam vis dar dominuoja vyrai, ir kur moterys bando išeiti. Naujajame tarptautiniame geriausiųjų reitinge trečioji ir ketvirtoji pozicijos buvo priimtos Airijos ir Argentinos, tačiau mažai supranta tikrąją šios pozicijos vertę. Natalija Puzdyreva papasakojo, ką sommelieris tikrai už kūrinio, kaip vyko tyrimas Argentinoje ir kodėl baigiamasis egzaminas buvo priimtas keturiomis kalbomis.

Kaip keistis psichologijos diplomu dėl sommelierio sertifikato

Kai 2013 m., Po ilgos kelionės per Lotynų Ameriką, mano jaunuolis ir aš negrįžome į Sankt Peterburgą ir likome Argentinoje, nusprendžiau nepatvirtinti Rusijos socialinės psichologijos diplomo ir neieškoti laisvų darbo vietų Eichare kaip ir anksčiau. Aš norėjau daugiau didelių pokyčių ir visiškai skiriasi nuo seno gyvenimo. Man buvo puiki proga paversti savo ilgalaikę aistrą į naują profesiją. Iš visų miestų gyvenime mes pasirinkome Mendozą - Argentinos sostinės vyną, kur įžengiau į EAS - Argentinos Sommelier mokyklą, geriausią specializuotą švietimo įstaigą žemyne. Programa skirta dvejiems metams. Mokykla yra tiesiogiai prijungta prie dviejų universitetų: Argentinos Aconcagua universiteto ir Ispanijos Barselonos universiteto, todėl po baigimo gausite du valstybinius tarptautinius diplomus. Švietimas mokamas; per dvejus metus išeina apie šešis tūkstančius dolerių. Nėra egzaminų, į kuriuos mes esame įpratę Rusijoje, nėra: jūs užsiregistravote, mokate už semestrą ir einate į poras.

Iš pradžių mūsų grupėje buvo keturiasdešimt žmonių. Dažniausiai vakariečiai ir 45 metų amžiaus žmonės. Pirmasis džiaugėsi, kad tik du metus iki diplomo, o ne penki; pastarasis tikėjosi lengvai derinti reguliarų darbą su studija. Mes visi svajojo apie tai, kaip visą dieną skonis brangūs vynai, pasimėgauti savo išskirtiniais sūriais ir profesionaliai kalbėti apie vaisių ir uogų komponentus, ryškius aromatus ir nepamirštamą poskonį. Ir didelė klaida. Praktiškai viskas pasirodė kitaip: ne mažiau įdomi, bet dešimt kartų sudėtingesnė. Iš keturiasdešimties, kurie gavo galutinį tarptautinį sertifikavimą, tik penki žmonės praėjo, aš esu tarp jų.

Vengrų vynas ir egzaminas keturiomis kalbomis

Pirmajame semestre mes buvome įsišakniję į vynininkystę: išsamiai ištyrėme vyno gamybos rūšis ir etapus, įterptus į fermentacijos procesą, ištyrinėjome temperatūros zonas, dirvožemio tipus ir mieles. Tuo pačiu metu buvo paaiškintos pagrindinės cukraus kiekio ir rūgštingumo skaičiavimo formulės. Po poros mėnesių mūsų nuomojamas butas pradėjo „užaugti“ žemėlapiais. Apie kiekvieną senosios ir Naujosios pasaulio vyno gamybos šalį atskirai ir išsamiai buvo pasakyta pagal regionus. Aš be galo stebėjau geografiją, galvos svaigimą, prisiminiau upių, kalnų, ledynų, dirvožemių, vyndarių, garsių enologų ir sommelierų pavadinimus. Be to, buvo pateikta informacija apie ligas, kurios daro poveikį vynuogynams, duomenys apie pagrindines epidemijas, rekordinius derlius ir išsami markių ir etikečių apžvalga.

Be vyno tyrėme stiprius alkoholinius gėrimus, likerius, alų, cigarus, arbatą ir kavą. Sunkiausia buvo Rytų Europos vyndarys su vengrų, slovėnų ir rumunų kalbomis, kurių aš negalėjau prisiminti. Be enologijos ir geografijos, taip pat buvo paslaugų seminarai. Jie papasakojo, kaip tinkamai atidaryti vyną, kai reikia nuvalyti kaklą, kaip pateikti etiketę ir tinkamai laikyti dekanterį. Praktikos labui dirbau nemokamai visuose vyno degustacijose ir keltuose - gatvės mugėse, kurios yra milijonai Mendozoje.

Baigiamąjį egzaminą sudarė trys dalys. Jį priėmė mokyklos direktorius ir vienas garsus ispanų vynologas. Pirmajame etape atsakote į teorinius klausimus per visą kursą. Antrajame, jūs skonis vynas ir parengti savo techninį aprašymą, nustatant kilmę, įvairovę, amžių, saugojimo potencialą, apytikslę kainą ir suderinamumą su maistu. Trečiajame raunde ruošiate virtualaus restorano projektą ir visiškai sukuriate jam skirtą meniu. Atrodo, kad egzaminuotojai atvyksta pas jus pietų ar vakarienės metu ir klausia milijono klausimų iš serijos “patars mums, prašome, vynas, kuris idealiai tinka tiek keptajai žuviai, tiek kepsnys su krauju”. Kaip „desertas“, jūs demonstruojate tarnybos įgūdžius, taip pat skonį ir žodžiu apibūdinkite vieną iš vynų. Egzamino metu, be ispanų, turite kalbėti bent viena kita kalba. Mano atveju tai buvo anglų, prancūzų ir rusų.

Apie snobberiją, alkoholizmą ir diskriminaciją

Dvejus metus mokykloje sommelieriu mano požiūris į vyną kelis kartus pasikeitė. Iš naivaus entuziazmo kreipiausi į pirmakursį, o baigdamas mokymą supratau, kad svarbiausia derinti gėrimą su maistu. Man patinka ieškoti kažko naujo vyno parduotuvėse, ir aš galiu daug sumokėti už patį butelį. Žmonės dažnai klausia manęs, ar nebijoju tapti alkoholiu - ne, ne visai. Kadangi kiekvieną kartą, kai noriu sukurti naują gastronominę patirtį, neuždarsiu alkoholio poveikio, bet nežinau kamščio. Turėjau vyno vadovą, o vienas iš mano mėgstamiausių filmų buvo „Shock Effect“ („Bottle Shock“, 2008). Jis pasakoja tikrąją 1976 m. Istoriją, kai maža Kalifornijos vyno gamykla laimėjo konkursą Prancūzijoje. Tai buvo pirmasis Naujojo pasaulio triumfas konservatyvioje Europoje.

Vyno pasaulis yra mažas ir labai uždarytas, visi žino vieni kitus, o gerbiamo eksperto asmeninė rekomendacija yra neįkainojama. Bet kiekvienais metais profesijoje tampa daugiau moterų. Tai paaiškinama visuotine pasaulio tendencija ir tuo, kad, kaip man atrodo, šiuolaikinės merginos dažnai yra tikslingesnės nei berniukai - esame pasirengę sunkumams ir sugebėti mokytis. Vienintelė galimybė tapti vyno visuomenės dalimi užsieniečiams, neturintiems ryšių, yra daug laisvai dirbti teminiais renginiais, kuriuos aš padariau Mendozoje lygiagrečiai su mano studijomis. Buvo vertinamas mano atkaklumas ir profesionalumas, atsirado naudingų kontaktų. Jų dėka aš gana greitai susirinku Čilės sostinėje Santjage, kur prieš kelis mėnesius persikėlėme.

Darbas pelėdoms ir suklastotiems specialistams

Sommelier - puikioms pelėdoms. Mano darbo diena retai prasideda prieš penkis vakare ir baigiasi maždaug vidurnakčio. Pirma, specializuotoje vyno parduotuvėje aš padedu klientams pasirinkti tinkamą vyną kaip dovaną, vakarienę, iškylą ar romantišką dieną, o tada aš rekomenduoju apie vyną restorano lankytojams. Dirbu miesto centre, o tarp klientų yra daug užsieniečių, todėl mano virėjams labai svarbu, kad kalbu keletą kalbų sklandžiai ir lengvai susidorojau su šia paslauga. Būdamas ne visą darbo dieną, dažnai kviečiu konsultuoti viešbučio darbuotojus apie vyno sąrašus.

Atskiras mano profesijos klausimas yra suklastotų sommelierių minia. Daugiausia jie baigė keletą barmenų kursų arba išklausė dviejų savaičių įvadines paskaitas, po kurių jie įsivaizdavo, kad jie yra puikūs specialistai. Labai dažnai sutinku su tokiais žmonėmis. Deja, jie nuvertino profesiją, bet stengiuosi elgtis su tokiais simboliais filosofiškai: jie gali atidaryti savo vyno parduotuves, agentūras, surengti degustacijas, bet jie gali tik kvailinti tuos, kurie mažai supranta apie vyną. Jų verslas, net ir labai sėkmingas, yra stendas, parduodantis žinomų prekių ženklų Kinijos klastotes. Aš nesu kelyje su jais.

Šiuo metu ruošiuosi magistro Sommelierio teismo egzaminui antro lygio pažymėjimui. Sommelierio profesija yra gera, nes visada galite jame augti, uždirbti papildomų taškų ir gauti naujų aukštumų. Kvapų, tekstūrų ir skonių paletė yra neribota. Ateityje noriu išbandyti savo ranką Europoje, o tada svajoju atidaryti savo verslą, restoraną ar vyno barą kartu su savo jaunuoliu - jis yra virėjas pagal profesiją.